일반식당에 ‘시의전서 복원음식’ 기술 전수

시의전서 복원음식[사진=상주시 제공]

‘시의전서(是議全書)’는 조선시대 말 상주의 양반 집에서 소장한 조리서를 필사한 것으로 장ㆍ김치ㆍ죽에서 전ㆍ제물 등 각종 요리가 실려 식품 연구의 중요한 자료로 평가받고 있다.

상주시농업기술센터(소장 손상돈)는 전통 조리서인 시의전서 복원음식 전수교육을 통한 메뉴 확대ㆍ보급과 음식업 종사자 역량 강화를 위해 실시한 ‘시의전서 전문 인력 양성교육’ 종강식을 12일 센터에서 가졌다.

센터는 일반음식업 운영자의 시의전서에 대한 기본 정보와 가치에 대한 이해를 돕기 위한 이론 교육과 서적에 나오는 음식 중 식당에서 활용할 수 있는 골동면(비빔면), 메밀만두, 천어잔생선조림, 갈비찜 등 13종에 대한 교육을 5회에 걸쳐 추진했다.

이에 앞서 센터는 2017년 ‘시의전서 전통음식 고증 및 복원사업’을 통해 70여 종의 메뉴를 개발했다.

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시의전서 고증 및 복원사업에 직접 참여했던 백석문화대학교 이애자 교수를 초빙해 교육생 맞춤형 전통음식 조리 노하우를 전수하고, 푸드스타일링 전문가((사)세종전통음식연구소, 손기옥)의 음식 연출 방법에 대한 교육으로 음식의 품격을 높일 수 있는 계기가 됐다.

한 교육생은 “조선시대 궁(宮)과 양반가에서 먹었던 시의전서에 나오는 음식은 귀한 재료가 쓰이고 손이 많이 가 정성이 담긴 음식이다”며 “내 사업장을 찾는 고객에게 좀 더 수준 높은 음식을 대접하는 데 이번 교육이 많은 도움이 됐다.”고 했다.

김규환 농촌지원과장은 “시의전서 전통음식 보급은 복원음식 전수교육 및 컨설팅을 받은 식당이 우선 선정될 수 있도록 할 예정”이라며 “음식업종사자와 시민들이 관심을 가져주기를 희망한다.”고 했다.