미쉐린 3스타 셰프, 호텔신라가 키운 제주맛집 주인에 ‘요리비법’ 선물

지난 1일 미쉐린 3스타를 받은 야콥 쟝 보어마 셰프가 제주 식자재를 활용한 요리법을 ‘맛있는 제주만들기’ 16호점 ‘제주콩순옥’ 영업주에게 전수하고 있다. (왼쪽부터) 박영준 제주신라호텔 셰프, 야콥 쟝 보어마 셰프, 차순옥 제주콩순옥 영업주[사진=호텔신라]

6년 연속 미쉐린 3스타를 받은 세계적인 셰프가 제주 영세식당을 찾아, 요리비법 한 수를 선물했다. 

2일 호텔신라에 따르면, 네덜란드의 야콥 쟝 보어마(Jacob Jan Boerma) 셰프가 지난 1일 호텔신라의 대표 사회공헌 사업 ‘맛있는 제주만들기’ 16호점 ‘제주콩순옥’을 방문했다.  

네덜란드의 대표적인 셰프인 야콥 쟝 보어마는 ‘유럽의 식자재 박사’로 불리며 제철 식자재의 맛을 잘 살리는 것으로 유명하다. 야콥 셰프의 레스토랑 ‘드 리스트(De Leest)’는 네덜란드 톱500 레스토랑 중 2위를 차지했다. 본인 또한 세계적인 미식가이드 ‘골트 & 밀라우(Gault & Millau)’에서는 2010년 ‘올해의 셰프’로도 선정됐다. 2013년 미쉐린 3스타 등급을 받은 후 6년 째 타이틀을 유지하고 있다. 

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앞서 2017년 야콥 셰프는 호텔신라가 영세자영업자들의 재기를 돕는 사회공헌 프로그램인 ‘맛있는 제주만들기’ 사업에 감명을 받고 4&7호점 ‘보말과 풍경’을 방문했다. 당시 그는 ‘보말죽’, ‘보말칼국수’ 등 대표 메뉴를 시식하고 자신의 요리 비법을 전수했다.

이번에 야콥 셰프가 방문한 식당 ‘제주콩순옥’은 지난 2016년 11월 재개장한 서귀포시 대정읍 소재의 16호점으로, 제주 고유 식자재를 기본으로 한국적인 맛을 선보이고 있다.

이곳 영업주 차순옥씨와 제주 만들기 사업을 디렉팅하고 있는 박영준 제주신라호텔 셰프는 야콥 셰프에게 제주흑돼지 갈비찜, 순두부찌개 등 대표 메뉴와 함께 제주산 식자재를 활용한 톳무침, 우뭇가사리 무침, 호박버섯볶음 등 상차림을 선보였다.

야콥 셰프는 모든 조리 과정을 꼼꼼히 지켜봤으며 한치, 흑돼지 등 다양한 제주산 농수산물을 활용한 메뉴와 감초, 당귀, 계피 등 약재를 넣어 끓인 돼지갈비찜의 한방육수에 큰 관심을 보였다.

그는 “흑돼지 갈비찜이 정말 부드럽게 요리돼 입에서 바로 녹는다”며 “특히 외국에서 흔하지 않은 식자재인 우뭇가사리, 톳을 맛볼 수 있어서 즐거웠다”고 말했다.

시식 후에는 야콥 셰프가 요리비법을 전수했다. 그가 선보인 메뉴는 ‘된장 요거트 소스를 곁들인 흑돼지 구이’로, 제주 흑돼지∙표고버섯∙두부 등의 식자재에 서양 조리법을 접목해 눈길을 끌었다. 특히 돼지고기를 설탕에 굽는 색다른 방법을 선보였다.

차순옥 씨는 “세계적인 셰프에게 우리 음식을 선보여 무척 긴장되면서도 영광이었다”면서 “오늘 배운 새로운 요리비법을 바탕으로 더 맛있는 음식을 만들겠다”고 밝혔다.

한편 호텔신라가 제주에서 5년째 진행하고 있는 ‘맛있는 제주만들기’는 영세 식당의 재개장만을 돕는 일회성 활동에서 그치지 않고 △영업 안정화 △음식 품질 유지 △위생관리 등 꾸준히 지원하고 있다.

현재 22호점까지 재개장해 제주도 동서남북에 최소한 한 곳 이상 있으며, 제주도민들은 물론 관광객들에게 입소문이 퍼지면서 매출이 크게 늘고 있다.