농진청 "한우로 만든 과자 나온다"

아주경제 김선국 기자=정부가 한우 저지방 부위 소비촉진을 위해 고기과자를 만드는 기술을 개발했다.

농촌진흥청은 18일 고기에서 간단하게 단백질을 추출할 수 있는 기술을 개발, 이 기술을 이용해 한우고기 과자를 만들었다고 밝혔다.

강근호 농진청 국립축산과학원 연구사는 "시중 도매가격 100g이 1800원에 판매되는 한우 우둔부위를 단백질만을 추출해 과자로 만들면 2974원의 추가 수익을 얻을 수 있어 원료고기 대비 60 %의 소득증대 효과가 있는 것으로 나타났다"고 설명했다.

고기는 약 70 % 이상의 수분과 단백질, 지방, 그리고 소량의 탄수화물과 비타민, 미네랄 등으로 이뤄졌다. 수분을 제외하면 대부분 단백질과 지방으로 이뤄져 있다. 단백질은 근육을 형성하는 근원섬유 단백질과 각종 육색소, 효소 등을 포함하고 있는 근장단백질 등으로 나눠진다.
고기에서 단백질을 추출하는 것은 수분과 지방 등 다른 성분들을 제외하고 단백질 중에서도 우리 몸의 근육을 형성하는 근원섬유 단백질만을 추출해 내는 것을 말한다.

기존 단백질 추출기술은 물과 고기를 함께 믹서에 갈고 결체 조직, 일부 지방을 걸러내기 위한 여과과정과 색소물질, 지방을 없애는 원심분리 과정을 거쳐야 했다. 그러나 농진청이 개발한 기술은 근원섬유 단백질이 소금에 용해되는 특성을 이용해 소금물과 고기를 함께 믹서에 갈고 여과, 원심분리, 일반 물과 고기를 함께 갈아 다시 여과, 원심 분리하는 2회 반복만으로 근원섬유 단백질을 추출할 수 있다.

이렇게 추출한 단백질에 밀가루와 소금, 설탕 등을 넣고 혼합해 숙성과 건조과정을 거치면 고기과자가 완성된다. 고기과자 1개(5g)를 먹는 것은 1g정도의 고기를 먹는 것과 같고, 그 안에는 고기 단백질 0.1g이 들어있는 것으로 확인됐다.

홍성구 국립축산과학원 생명환경부장은 "고기 내 단백질은 우리 몸에 필요한 필수아미노산을 골고루 함유하고 있어 다른 식품들에 비해 좋은 단백질로 평가되고 있다"며 "고기에서 추출한 단백질을 활용해 다양한 식품에도 확대 적용할 수 있을 것"이라고 말했다.

한편, 농진청에서 조사한 가구별 쇠고기 부위별 구매비율 조사결과(2011)에 따르면 양지 68.1%, 등심 49.8%, 갈비 36.1%, 우둔 24.2%, 앞다리살 23.2% 로 저지방부위인 우둔이나 앞다리살 구매비율이 상대적으로 낮은 것으로 나타났다. 지난해 한우 저지방부위 전체 재고량은 564t으로 조사됐다.

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