진계도 워커힐 조리장 "세심한 고민이 수반된 메뉴 맛보일 것"

진계도 워커힐 중식당 '금룡' 조리장은 광둥요리에 직접 개발한 소스를 더해 독창적인 메뉴를 선보일 예정이다. [사진=워커힐 호탤앤리조트 제공]

"다이닝 요소 전반에 걸쳐 세심한 고민이 수반된 중식 메뉴를 선보이겠다."

진계도 워커힐 호텔앤리조트 중식 조리장의 포부다. 

진계도 조리장은 1일 중식당 '금룡(金龍)'의 리뉴얼 오픈을 앞두고 이같이 전했다. 금룡은 대대적인 리뉴얼을 통해 프라이빗 다이닝이 가능한 광둥요리 전문 레스토랑으로 거듭났다.

연회 공간을 포함해 프라이빗 다이닝룸 12곳을 중심으로 공간 개편을 한 것이 가장 눈에 띈다. 코로나19 시대에 타인과 대면접촉을 꺼리는 고객 니즈를 반영한 것이다. 총 128석 중 12개의 프라이빗 다이닝 룸이 무려 98석을 차지한다. 

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진계도 조리장은 이번에 새롭게 영입됐다. 중국 상하이 메리어트 호텔, 광저우 화이트 스완 호텔에서 총괄 셰프로 일했던 그는 정통 광둥식 요리에 현대적인 조리 기법을 접목한 중식을 선보일 예정이다.

진계도 조리장은 특히 싱가포르 현지 경험을 토대로 독창적 스타일의 다양한 소스를 활용해 재료의 맛을 살리는 데도 조예가 깊은 것으로 정평이 나 있다. 2007년에는 대한민국 특급호텔 경연대회에서 1등을 수상한 이력도 있다.

그는 중국 4대 미식 중 하나로 손꼽히는 광둥요리의 주 재료인 해산물을 사용, 여기에 직접 개발한 다채로운 소스를 정통 광둥요리에 접목해 고객들의 입맛을 사로잡을 예정이다. 

리뉴얼 후 새롭게 선보이는 메뉴 '황궁 노호탕'을 통해 해삼의 풍미를 살린 광둥식 요리의 정수를 맛볼 수 있다. '몽골리안식 통 소갈비'와 '북경오리'도 워커힐 금룡만의 시그니처 메뉴다. 

진계도 조리장은 "한국 요식업계도 점차 성숙기에 접어들었고, 한국인의 입맛 또한 고급화하는 추세"라며 "더욱 까다로워진 고객의 입맛을 만족시키기 위해 각국 귀빈에게 메뉴를 제공했던 경험을 토대로 금룡 메뉴 개편에 심혈을 기울였다"고 전했다.

그는 "요리뿐만 아니라 다이닝의 완성을 위해서는 식사를 즐기는 공간과 서비스 등 다이닝 요소 전반에 걸친 세심한 고민이 수반돼야 한다"며 "내부 인테리어와 서비스도 호텔에서 즐기는 파인 다이닝의 품격을 느낄 수 있도록 야심 차게 준비했다"고 포부를 밝혔다.