[김호이의 사람들] 만찢남 조광효 셰프가 만화책에서 배운 것들

만화방을 운영할 당시 책 속에 있었던 메뉴를 만들어서 성공적으로 판매한 이후 자신감이 붙어서 요리사의 길을 걷게 된 조광효 셰프.
그는 만화방을 운영했던 경력을 토대로 ‘흑백요리사‘에서 만찢남이라는 별명을 얻게 됐다. 그가 만화책에서 배운 건 뭘까? 만찢남 조광효 셰프와 이야기를 나눴다.
 

조광효 셰프 [사진= 김호이 기자]

만화책에서 영감을 얻어서 요리를 시작하게 됐다고 들었다

- 만화책의 전체적인 내용을 읽어보면서 맛있어 보이는 요리들을 만들면서 시작하게 됐다. 흑백요리사에서는 만찢남이라는 타이틀에 맞게 만화책을 더 많이 봤다.

만찢남이라는 타이틀을 어떻게 갖게 됐나

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- 제가 원했던 건 아니었다. 흑백요리사에서 경력을 써서 제출하라고 했을 때 만화방을 운영했던 경력을 주의깊게 본 것 같다. 그래서 만찢남이 된거다.

원래 꿈은 무엇이었나
- 뭐가 됐든 장인이었다.

만화에 나온 음식 중에 만들어 보고 싶은 게 있다면 뭔가
- 가능할지는 모르겠는데 '요리왕 비룡'에 나오는 웃는 만두를 만들어 보고싶다. 

먹어보고 싶었던 만화 속 음식이 있나
- '요리천하'에서 돼지로 만두피를 만든 만두를 먹어보고싶다.

상상이 요리로 탄생하기까지의 과정이 궁금하다
- 경우의 수를 만든다. 만화책만 보고 한순간에 요리를 만들어야겠다는 건 말이 안되는 거고 요리가 가능한 것과 가능하지 않은 것에 대한 구별이 필요하고 조금씩 만들면서 먹어본다.
 

[사진= 김호이 기자]

무엇을 만들까를 어떻게 정하나
-가게에서 쓰고 있는 재료로 정한다.
할 수 있는 재료로 뭘 요리할지를 정한다.

흑백요리사에서 만화책을 과감하게 찢어내는 선택으로 화제가 됐는데 어쩌다가 그런 선택을 한건가
- 사람들은 자기 책도 아닌데 찢었다고 뭐라고 하더라. 근데 그 음식에 대한 프레젠테이션에 필요한 부분이었다고 생각한다. 음식 제목에 맞는 페이지였는데 뒤집어서 보여드릴 수도 없고 찾아보라고 할 수 있는 것도 아니라서 찢어서 보여준거다. 플레이팅의 일부분이었다고 생각한다.


흑백요리사는 어쩌다가 출연하게 됐나
- 누워서 유튜브 보다가 지원해보고 싶다는 생각에 지원하게 됐다.

출연해보니까 어땠나
-재밌었다.

셰프들끼리 교류를 많이 하는 것 같더라. 원래도 교류의 자리들이 많이 있었나
-없었다. 흑백요리사를 통해서 교류의 장이 늘어난거다.

흑백요리사를 통해서 많은 셰프들을 만나면서 가장 크게 배운 건 뭔가
- 장인정신을 많이 배웠다. 손님들에게 음식을 내기까지 셰프님들마다 다른 철학을 갖고 있다는 걸 느꼈고 그걸 배우고 싶다는 생각이 들었다.

 

[사진= 김호이 기자]

스승으로 삼고 싶은 셰프가 있었나
-모든 분들을 스승으로 삼고 싶었다.

스승에게 배웠으면 어땠을까 라는 생각이 든 적 없었나
- 딱히 없었다.

헌책방 뿐만 아니라 분식도 판매를 했다고 들었다. 장사와 셰프의 차이를 뭐라고 생각하나
- 장사와 셰프의 차이는 잡코리아나 푸드앤잡에서 셰프를 구한다고 했을 때 지원할 수 있는 사람이 셰프라고 생각한다. 장사꾼은 그걸 못한다.

요리에 어떤 철학을 담고 있나
- 형태가 맛으로 이어졌으면 좋겠다. 너무 비싼 음식을 만들지 않고 손님들이 편안했으면 좋겠다는 생각을 하고 있다.

맛보다 더 중요한 게 있나
-맛보다 중요한 건 없다.

맛의 기준이 있나
- 너무 주관적이라서 먹었을 때 맛있다는 생각이 드는 게 중요하다.

어떤 음식을 가장 좋아하나
- 생각없이 먹을 수 있는 음식을 좋아한다. 그 중에 라면을 가장 좋아한다.

집에서 요리를 많이 하나
- 안한다.

직업병이 있나. 직업병이 일상생활을 하는데 있어서 어떤 영향을 주나
-  거의 없다. 일과 집을 많이 분리해서 일을 집으로 가져가지 않는다.

하루 일과가 어떻게 되나
- 아침 9시에 나와서 아이 등원시키고 프랩 시작을 한다. 11시~12시까지 요리하다가 점심 먹고 1시간 정도 자다가 2시에 나온다. 준비하다가 3시쯤 직원들이 출근 하고 5시까지 프랩하다가 6시에 오픈을 한다.

독학으로 요리를 배우면서 어떻게 맛의 기준이 나왔나
-경우의수를 계속 만들었다. 자전거 디자이너였을 때와 똑같다. 사람 신체의 평균화를 시켜서 사이즈를 조정 하고 충격테스트 등을 하는 것처럼 요리도 딱 보면 맛있는지 알 수 있다. 한번 해서 맛있다 맛없다를 정하는 게 아니라 여러번 해야된다.

같은 음식을 계속 먹다보면 미맹이 생기지 않나
- 내가 맛있다고 생각이 들면 레시피를 정형화 시켜서 직원들에게 시킨다.

언제 손님에게 요리를 내놔도 되겠다는 생각이 들었나
- 제가 돈이 필요할 때면 아무때나 요리를 해야된다(웃음). 만화방 할 때부터 그냥 내놨다. 먹고 맛있으면 계속 오는 거고 맛없으면 안오는 거다.

어떻게 이름을 담은 ‘조광201’ ‘조광101’이 탄생했나
- 와이프가 제 이름이 조광효니까 조광 하고 201호니까 201이라고 하라고 하더라(웃음).

흑백요리사를 통해 달라진 게 있나
- 손님이 많아졌다.

 흑백요리사는 조광효 셰프에게 어떤 프로그램이었나
- 흑백요리사는 미슐랭 가이드에 등재하기 위한 수단이었다.

흑백요리사2에도 출연할건가
- 안할거다. 너무 힘들다(웃음). 불러주면 나가겠지만 찾아가지는 않을 거다.

만화책에서 얻은 건 뭐였나
- 재미다. 즐거움 속에서 뭘 느끼는가가 중요하다.

만나고 싶은 만화가가 있나
- 노경찬 작가의 아비무쌍을 재밌게 봐서 그분을 만나고 싶다.
 

조광효 셰프가 전하는 메시지 [사진= 김호이 기자]

요즘 꿈은 뭔가
- 목표를 여러개 설정하지 않는다. 가게를 오픈하고 흑백요리사에 나간 것도 미슐랭 가이드에 등재되고 싶어서 나간 거였다. 지금 꿈도 여전하다.

처음 셰프가 됐을 때의 꿈을 얼마나 이뤘나
- 요리사라고 불릴 정도는 된 것 같다. 아직 꿈은 이루지 못했다.

조광효가 경험한 셰프라는 직업을 어떤 직업인 것 같나
- 예술가다.

직업 만족도는 100점에 몇점인가
-100점이다. 제가 좋아서 하기 때문이다.

요리를 하면서의 고민은 뭔가
- 저 손님은 왜 남겼는지, 어떻게 하면 좋은 고기를 구할 수 있을까가 가장 큰 고민이다.

마지막으로 상상을 현실로 만들고 싶어하는 수많은 창작자들에게 한말씀 해달라
- 정확한 목표를 설정 하고 포기하지 않으면 되는 것 같다.

 

조광효 셰프와 [사진= 김호이 기자]