【프로의 시선】 코코이찌방의 카레가 호평

인도 식문화의 프로   고바야시 마사키 (제１회)

인도를 중심으로 네팔, 파키스탄, 스리랑카, 방글라데시 등 남아시아의 독자적 식문화에 정통한 고바야시 마사키씨가 등장. 일본에서도 전문점 및 열성 팬이 늘고 있는 인도 요리의 심오한 세계를 수 회에 걸쳐 안내합니다.
 

델리에 있는「사라부아나・바브안」의 남인도・미루스. 델리에서 먹을 수 있는 몇 안되는 정통 남인도의 맛이다.＝인도・델리 (사진= 고바야시 마사키）

이번 회부터 연재를 하게 될 고바야시 마사키 라고 합니다. 인도에서 구입한 식기를 일본내의 인도 요리점 및 전통 요리점, 최근 인기를 얻고 있는 인도 요리를 가정에서 만들고자 하는 분들 또는 애호가가 다니는 인도요리교실 등에 판매하는 업무를 하는 ‘아시아 헌터’ 라는 회사를 운영하고 있습니다.

그다지 관심이 없으신 분은 「뭐? 인도의 식기!?」라고 생각하실지도 모르겠습니다. 하지만 일본내의 인도인 및 네팔인 경영자에 의한 음식점은 매년 증가추세에 있습니다.

또한 신종 코로나19의 영향으로 자택에서의 생활시간이 길어진 지금, 가정에서 정교한 향신료 요리를 만들어, ‘플레이팅은 제대로 된 현지의 식기로’ 라고 생각하는 분들도, 확실히 늘어나고 있음을 실감하고 있습니다.

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평소에 인도요리에 관심이 있으셨던 분들, 말하자면 인도 매니아로 불리는 사람들과 교류가 많은저 입니다만 그들 사이에서 최근 화제가 된 것은 ‘카레 하우스 ＣｏＣｏ이찌방’（코코이찌）의 인도 진출에 관한 이야기 였습니다.

아시다시피 카레는 인도가 발상지로 일본의 카레는 영국을 경유로 전래된 것으로 잘 알려져 있습니다. 그 본고장이라 할 수 있는 인도에서 일본식으로 해석된 카레가 어디까지 통용될 것인가, 이목이 집중되고 있습니다.

인도의 식생활에 정통한 매니아층 일수록 ”음.. 어렵지 않을까” 라는 의견이 지배적인 느낌입니다.

인도는 다종교・다민족 국가. 일상생활은 전통적인 종교관에 의해 규정되어 식(食)의 규율도 엄격하게 정해져 있습니다. ‘그러한 가치관을 가진 시장에서 일본식 요리는 더더욱..’ 또는 ‘인도 요리인 카레인데’ 등, 과연 통용될 수 있을까 하는 것이 주된 회의파의 의견입니다.

■코코이찌의 카레 중산층에게 사랑받다

그런데 실제로 뚜껑을 열어보니 그것은 쓸데없는 걱정이었습니다. 보도에 의하면 신종 코로나19의 여파에도 불구하고 시작은 호평이었습니다.

카레 루(roux)의 매운맛을 스스로 고를 수 있다거나（인도에서는 주문시에 카레의 매운맛의 정도를 묻지 않습니다. ）밥을 일본식 쌀을 사용해서 짓는다거나, 토핑으로는 무엇을 할지 선택할 수 있는, 그러한 일본의 코코이찌식의 방식이 좋은 반응을 얻고 있는 듯합니다.

물론 인도인의 취향과 규율에 맞추어 소・돼지고기는 사용하지 않는다거나 쌀 외에 인도인이 좋아하는 철판에 구운 빵, 파로타도 고를 수 있게 하는 등의 노력도 잊지 않았습니다.

인도의 코코이찌에 내점하는 사람은 주로 경제적인 여유가 있는 중산층이라 불리는 사람들입니다. 인도에서는 최근 이 층이 두터운 존재감을 나타내고 이습니다.

그 중심은 대기업에서 근무하며 도심부의 단독주택 및 고층빌딩에 살며, 휴일에는 자가용을 이용해 쇼핑몰 등으로 외출을 하는 패밀리층. 사실상 인도의 소비시장을 이끌어가는 이들이라고 할 수 있겠습니다. 종교적인 식(食)의 금기가 뿌리 깊게 남아있는 인도에서 ‘레저로써의 음식’을 구가하고 있는 것도 이 계층입니다.

현재 그들을 타겟으로, 인도의 도심부에서는 국내・외투 가리지않고 각종 음식(飲食)비즈니스의 자본 투자가 이루어지고 있습니다. 코코이찌를 비롯한 외투계 체인도 그러하고 물론 본고장(현지)만의 인도 요리점도 그러합니다. 취향에 맞춘 다양한 궁리로 집객을 위한 치열한 경쟁을 벌이고 있습니다.

■지역 요리가 모인다. 대도시의 델리 점포

대표적인 인도의 국내요리를 꼽자면 먼저 중후함이 느껴지는 점포내에서 ‘샤’(황제)가 사랑했다고알려져 있는 양고기 요리를 제공하는 전통적인 무굴 궁정풍 요리. 터번 차림으로 유명한 펀자브주 남자들이 좋아하는 탄두르 가마에서 구운 큰 난과 버터 등의 유제품을 사용한 진한 카레가 특징인 펀잡 요리. 또 바나나 잎을 접시로 하여 라이스를 주식으로 여러 종류의 채식계의 반찬과 함께 먹는 남인도 요리. 포장마차식 요리를 발전시킨 스트리트 스타일의 요리 등이 인기를 끌고 있습니다.

호황을 이루는 레스토랑에 대해 일본기업의 주재원 등 일본인이 많이 살고 있는 델리를 예로 몇 가지 소개하겠습니다.
 

몇 종류의 냄비에 고기를 삶는 '카림'의 주방. 객석에서도 볼 수 있어 가게의 명물이 되었다. 신종코로나19 이전에는 외국인 관광객의 모습도 눈에 띄었다.（사진= 고바야시 마사키）

무굴 궁정풍 레스토랑은 올드 델리로 불리는 구시가에 집중되어 있습니다. 그 중에서도 '카림'은 과거 무굴 궁중의 주방에서 일한 요리사의 후예임을 표어로 한 전통식 무구라이 음식점으로 유명합니다.
 

‘카림’의 테이블. 무굴 궁정풍 요리에 사용되는 주된 식재료인 양고기를 굵게 간 키마（우측하단）얇게 썰어 구운 로티（왼쪽）와 함께. 카다몬, 계피 등의 향신료를 풍부히 사용한 쌀 요리 비리야니（위쪽）도 호사로운 맛. (사진= 고바야시 마사키)

가게에서 나오는 큼직한 고기 덩어리가 들어간 볶음밥 요리 비리야니, ‘로간’이라 불리는 붉은 기름기가 감도는 양고기 · 코로마, 아몬드와 요구르트를 기반으로 한 풍부한 맛의 바담 · 빠산다, 그것들과 곁들어 먹는 천처럼 얇게 구운 루마리 · 로티라는 빵류가 맛있기로 정평이 나있습니다. 코로나19 이전엔 국내외에서 관광객들로 인사인해를 이뤄, 대기하는 손님의 모습을 볼 수 있었습니다.

다음은 델리의 북서쪽에 위치한 펀자브주 요리. 무성한 곡창 지대로 알려져 있으며 지리적으로 근접해 같은 주 출신이 많이 델리에 살고 있습니다.

펀잡 요리는 밀가루가 주식. 일본의 인도 요리점에서도 친숙한 탄두르 가마에서 구운 본고장의 난을 먹는 것이 ‘찬도니 초크’라 불리는 상업 지역에 가게를 짓는 ‘카케 디 핫티’

감자와 치즈, 버섯 등의 재료를 밀가루 반죽에 싸서 양손으로 꾹꾹 두드려 섞이기 쉽게 한 후에 버터를 듬뿍 발라 만드는 ‘출출 · 난’이 명물로 항상 현지 젊은이들로 북적입니다.

남인도 요리「사라부아나・바브안」은 푸른 바나나 잎 접시에 담긴 밥으로 남부타밀인 종업원이, 가지고 있는 용기에서 야채 요리를 하나 하나 담아줍니다.
 

혼잡한 ‘카케 디 핫티’의 점내. 피크시간대에는 공석이 나올 때까지 기다려야할 수도. 활기찬 점내의 분위기가 밖에까지 전해져 온다.(사진= 고바야시 마사키)

양념과 함께 잘 삶아진 콩에 버터를 듬뿍 얹은 '카케 디 핫티'의 명물 달 마카니(사진= 고바야시 마사키)

「사라부아나・바브안」매장. 상업 지구에 위치하고 있으며, 점심 시간은 혼잡 (사진= 고바야시 마사키)

기름진 고기 요리 주체의 '카림'과는 대조적으로, 깔끔한 채식 요리가 일품인 가게. 이렇게 지방색 풍부한 레스토랑이 모여 있는 것도 델리라는 대도시만의 특색이라고 할 수 있겠습니다.

전통복을 입은 직원이 맞아주는 트레디셔널 스타일의 상점부터, 대중적인 데코레이션으로 장식한 화려하고 귀여운 가게까지, 레저로써의 식 산업이 백화요란. 외국계 체인도 속속 진출하고 있습니다.

종교 및 사회적 제약에 국한되지 않고 인생을 즐기려는 새로운 타입의 인도인들. 그들의 왕성한 식욕 앞에 전통 디자인의 복고풍 인도 요리도, 코코이치로 대표되는 새로운 스타일의 외국 요리도 일상적이지 않은 체험이라는 점에서는 같은 모습입니다.

소비자 평가 사이트에 응답한 인도인의 따끔한 의견 등을 참고로 한, 일본에서는 맛볼 수 없는 새롭고 풍부한 인도적인 음식 체험을 즐기고 싶습니다.

＜저자소개＞

小林真樹（고바야시・마사키）

인도의 식기 · 조리기구의 수입 도매 업을 주로 하는 ‘유한회사 아시아 헌터’의 대표. 1990년경부터 인도 여행을 시작했다. 이후 매년 인도를 방문. 최대 관심사는 인도 대륙의 식문화. 식기의 매입을 겸하여 인도의 대륙 각지를, 영업을 하며 일본의 전국 각지를 샅샅이 돌며 식도락하고 있다. 근저로는 ‘일본속의 인도아시아대륙 음식기행’(아사가야 서원) , ‘식도락 인도’(여행인)이 있다.

※특집 「프로의 눈」은 아시아 경제를 보는 NNA의 무료매체 ‘NNA 칸파사르’ 2020년 10월호 에 게재하고 있습니다.