SBS ‘생활의 달인’에서 소개된 대반점파 탕수육 달인이 고기 숙성 비법을 공개해 화제다.

28일 재방송된 ‘생활의 달인’에서는 대반점파 탕수육 달인으로 유방순 달인이 소개됐다. 유방순 달인은 화교 2세대로 13세부터 당시 서울 3대 중식당 가운데 하나인 ‘태화관’에서 주방보조로 일을 시작했다. 이후 국일 대반점 등에서 실력을 쌓았고, 현재는 70년 전통의 인천 ‘신일반점’에서 일하고 있다.

달인은 이날 방송에서 탕수육 고기 숙성 비법을 공개했다. 먼저 말린 백목이버섯을 물에 불린 뒤 항아리에 말린 무화과, 표고버섯, 술을 함께 넣어 육수를 우려낸다. 중탕으로 6시간 이상 항아리째 끓인 뒤 청탕 육수를 면포에 걸러낸다.
달인은 뛰긴 녹두, 으깬 두부, 청탕 육수를 섞은 것에 돼지고기를 절인 뒤 위에 파채를 올렸다. 이후 끓는 기름으로 파향을 끌어 올리고, 술로 잡냄새를 제거한 뒤 돼지고기를 하루 동안 숙성한다.

숙성된 고기는 비법 튀김 옷을 입혀 튀긴다. 튀기는 방법도 특이하다. 달인은 “탕수육이든 만두든 바삭하게 튀기려면 자주 공기와 마찰시켜줘야 한다. 기름에 담가두었다가 건져서는 안 된다”며 “여러 번 숨구멍을 열어줘야 씹히는 맛이 제대로 난다”고 비법을 전했다.

한편 유방순 달인의 신일반점은 지하철 1호선 도원역 또는 동인천역에서 도보 15~20분, 수인성 숭의역 또는 신포역에서 도보 11~16분이면 찾아갈 수 있다. 버스정류장 신흥시장역에서도 도보 3분이면 갈 수 있다. 영업시간은 매일 오전 11시부터 오후 8시까지이며, 일요일은 휴무다.