강레오 "최고의 식재료와 부지런함으로 승부수" 반얀트리 페스타, 한식 레스토랑으로 재탄생

강레오 반얀트리 클럽 앤 스파 서울 F&B 총괄 디렉터[사진=기수정 기자]

[글.사진 기수정 기자 =]"훌륭한 요리의 근본은 '재료'와 '부지런함'이다. 최고의 식재료를 찾아 국내 방방곡곡을 돌아다니는 것도 그 이유다." 

강레오 셰프가 지향하는 요리 철학이다. 

반얀트리 클럽 앤 스파 서울(Banyan Tree Club & Spa Seoul)의 레스토랑 '페스타'가 이 호텔 F&B 총괄 디렉터인 강레오 셰프의 애정과 고민, 노력이 고스란히 깃든 컨템포러리 한식 레스토랑 '페스타 다이닝'으로 탈바꿈했다.

오픈을 하루 앞둔 10일 열린 기자간담회에서 만난 강레오 셰프는 "그동안 고든 램지 등 유명 셰프 밑에서 다양한 요리를 배워왔다. 이들이 가르쳐준 대로, 이들의 방식에 맞게 요리를 할 수 있게 됐지만 그 이상의 발전은 없었다."며 "늘 나만의 요리를 표현해내고 싶은 갈망이 있었고 저만의 색과 아이덴티티를 표현하기 위한 요리로 한식을 선택했다."고 밝혔다. 

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강레오 셰프는 "지난 2009년, 한식을 제대로 배워보고 싶어서 궁중음식 기능보유자 한복녀 원장님을 찾았다. 물론 처음 1년은 눈길도 안 주셨지만 2년이 흐르도록 계속 찾아가니 불러서 차도 주시면서 교류를 시작하게 됐다.”며 한식을 배우게 된 배경에 대해 전했다.

강 셰프는 단순히 한식을 배우는 데서 그치지 않고 '재료'에 주목, 농업 식재료와 농사 경영을 공부하는 평생 교육기관 ‘한국벤처농업대학’에서 전국 농가의 명인들과의 소통을 활발히 하고 있고 이를 자양분 삼아 '제철 식재료 전문가'로 거듭났다. 

훌륭한 요리의 출발점은 신선한 원재료고 이 재료의 품질은 생산자의 경영철학과 노하우가 좌우한다는 생각을 가진 강레오 셰프는 직접 생산 과정까지 꼼꼼히 확인하며 식재료 발굴에 힘쓰고 있다.

지난 2015년 12월 식음 총괄 디렉터로 부임했을 때도 이 생각으로 식음 메뉴 전면 개편에 돌입했다.

매월 식재료를 달리 해 선보이는 미식 여행 '테이스트 오딧세이'를 기획 운영하면서 다양한 식재료를 활용한 요리를 훌륭하게 소화해 냈고 이 때의 연구와 노력을 바탕으로 이번 페스타 다이닝 리뉴얼을 성공적으로 이끌었다.

강레오 셰프는 “우리나라 161개 시군 중 지금껏 154곳을 다니며 2000여 농가를 만나왔다. 1년에 주행거리 5만km는 기본이 될 정도로 제철 식재료를 찾아 방방곡곡을 헤맸다.”며 "이런 부지런함으로 방문하는 고객에게 건강한 요리, 제철 식재료 본연의 맛을 제대로 살린 요리를 만들어 대접하고 싶다."고 전했다. 

6개월간의 리뉴얼을 거쳐 오는 11일 새롭게 선보이는 페스타 나이닝에서는 여덟가지 한식 카테고리를 컨템포러리한 스타일로 재해석한 40여가지 메뉴를 맛볼 수 있다.

음식의 맛을 완성하는 도구인 그릇 선정에도 강 셰프의 세심함이 뭍어났다.

전통 방짜유기를 전문으로 하는 모던 브랜드 ‘놋이’의 그릇과, 젊은 예술가들의 독창적인 감각으로 빚어낸 아름다운 식기 ‘정소영의 식기장’의 그릇 등을 사용해 전통에서 벗어나지 않으면서도 모던한 아름다움을 더한다.

특히 궁중음식 기능보유자인 한복려 선생이 특별 주문 제작한 ‘놋이’의 신선로는 국내 특급 호텔 중 반얀트리에서 처음으로 사용된다. 온도를 적정하게 유지시켜 줄 수 있도록 디자인된 신선로는 ‘산 5-5 신선로’ 메뉴에 활용되어 음식의 맛을 한층 더하면서도 진부하지 않은 멋까지 느낄 수 있도록 했다.

페스타 다이닝은 오전 11시 30부터 오후 11시 30분까지 운영하며 점심은 오전 11시 30부터 오후 3시까지, 저녁은 오후 6시부터 10시까지 이용 가능하다.

단품 식사 메뉴는 2만4000원부터, 한식 디저트는1만원 부터 제공된다. 전 좌석은 프라이빗룸, 홀, 오픈 키친 카운터, 야외 가든 등을 포함 총 199석이다.