사과.배 등 낙과로 맛있는 음식 만들기

(아주경제 김선국 기자) 최근 태풍의 영향으로 낙과피해를 본 과수농가를 위해 다량의 낙과를 농가나 공장에서 효과적으로 이용할 수 있는 방법이 개발됐다.

한국식품연구원 지역특화산업연구단 김성수 박사팀은  경기.충청 지방일원에서 낙과된 사과와 배를 수집해 성분을 분석, 품질을 조사해 신선하고 맛있는 100% 천연 사과주스와 50% 희석 사과주스 및 배숙음료를 만드는 방법을 9일 소개했다.

농가에서 떨어진 과일을 이용해 음료를 만들 수 있는 방법과 학생들의 간식에 필요한 사과잼을 만드는 방법도 함께 제시했다.

이에 따라 농가단위에서는 천연· 50% 희석 사과주스, 사과잼 및 배숙음료를 손쉽게 가공할 수 있게 됐다. 대량처리의 경우 공장에서 낙과를 우선 수매하여 바로 주스로 가공하고 미처 처리하지 못하는 물량에 대해서는 착즙, 농축해 낙과를 효과적으로 사용을 할 수 있게 했다.

김성수 박사는 “낙과의 이용도를 높임으로써 피해농가의 시름을 경감시키고 농가소득에 도움이 되는 일석이조의 효과를 볼 수  있을 것"이라고 기대했다.

제조 방법은 한국식품연구원 홈페이지 www.kfri.re.kr 사이버 홍보실-보도자료-소개에서 낙과활용 방법을 참고하면 된다.

다음은 낙과 사과와 배를 농가단위나 공장단위에서 이용할 수 있는 제품제조 방법 소개

◆100% 천연 사과주스
먼저 낙과를 수집하여 깨끗이 세척을 하고 부패과를 선별하여 심한 것은 패기처리 하고 약간 상처가 난 것은 도려내어 이용한다. 가정에서는 세척된 사과를 믹서기에 갈기 좋은 크기로 절단하여 넣고 몇 분 동안 간다.

이 때 비타민 C를 사과 100그램에 대하여 20-30밀리그램 정도 첨가하여 갈면 갈려진 과육의 색깔이 갈색으로 변하지 않고 사과 고유의 색깔을 유지하게 된다. 비타민C는 공장단위에서는 식품첨가물 판매상에게 구입할 수 있으나 가내에서 제조할 경우 절단된 사과를 찜통에 넣고 데치거나 쪄서 갈변효소를 불활성화시키면 가는 과정에서 색깔이 갈색으로 산화되는 것을 막을 수 있다.
 
소량 처리할 경우 신속하게 갈아서 즙을 살균하면 갈변이 방지되기도 한다. 갈려진 사과즙은 즉시 여과주머니나 천에 넣고 눌러서 착즙한다. 착즙된 사과주스는 하루에서 이틀 정도에 다 소비가 가능하면 유리병이나 다른 음료수병에 넣어서 그대로 냉장고에 보관하면서 신선한 상태로 바로 음용하면 매우 맛이 좋다.

착즙, 여과주머니의 구멍이 약간 큰것을 사용하면 사과의 과육이 많이 빠져나와 주스가 탁하고 걸죽하게 될 수도 있는데 이것은 사과의 펙틴질이나 섬유소를 많이 섭취하게 되므로 변비예방이나 다이어트에 좋은 음료이므로 그대로 마셔도 좋다. 미숙과가 많을 경우 단맛을 좋아하는 청소년들에게는 착즙된 주스 1리터에 설탕 10-20그램(밥숟갈로 1-2 숟갈 정도)을 첨가하면 단맛과 신맛의 조화가 아주 좋아 잘 마실 것으로 생각한다.

그리고 장기 보관용은 착즙한 주스를 즉시 스테인레스 주전자나 양동이에 옮겨서 쌘 가스불로 가능하면 짧은 시간에 주스가 거의 끓기 직전까지(온도 85-95℃에서 1분 유지) 데워서 미리 세척하여 준비된 주스병에 떠거운 상태에서 바로 병의 주둥이까지 거의 차도록 가득하게 붇고 즉시에 병뚜껑을 돌려서 잠근 후 병을 5분 정도 눞혀 두었다가 약간 떠거운 물에서 부터 식히기 시작하여 계속해서 수도물을 약하게 틀어두면 점점 차가운 물에서 냉각이 된다.

차가운 물에서는 급격한 온도차에 의해서 병이 파손될 수 있으므로 주의해야 한다. 이 때 주스병을 손으로 만질 정도로 온도가 내려가면 건져서 방냉하면 병에 수분이 마르게 되고 서늘한 곳이나 냉장고에 넣어 두면서 마시면 6개월 이상 안전하게 저장이 가능하고 장거리 유통이나 선물도 가능하다. 
 
이러한 제조과정을 대규모 사과주스 가공공장에서는 그대로 적용하면 아주 신선한 천연 풋사과주스가 된다. 풋사과를 이용한 새로운 사과주스도 좋은 아이디어 상품이 될 수 있다고 생각하여 음료 대기업에서도 어렵겠지만 생산하여 새로운 제품으로 판매하고 재배농민들의 시름도 덜어준다면 모처럼 국민들로부터 사랑 받는 기업이 되어 기업의 이미지 제고에도 크게 도움이 될 것으로 생각된다.
    
◆50% 희석 사과주스
상기한 바와 같이 낙과는 단맛은 약간 약하고 신맛은 강한 편으로 청소년층에서는 그대로 먹기에는 좋아하지 않을 수 있다. 그래서 착즙된 주스를 물과 1:1로 혼합하여 2배로 희석한 후 희석주스 1리터에 대하여 설탕을 60그램 정도 넣고 잘 저어주면서 완전히 녹인다.

이것을 상기한 바와 같이 냉장고에 넣어서 차게하여 즉시에 마시면 매우 신선한 맛있는 주스가 된다. 장기저장용은 상기한 바와 같이 살균하여 냉장고에 넣어 두면 된다.  마찬가지로 이 제품은 대형 주스가공공장에서 생산하면 매우 좋은 신제품이 될 것으로 생각되어 적극 추천하는 바이다. 
      
◆사과잼
낙과는 펙틴과 유기산의 함량이 완숙과에 비하여 상당히 높고 잼을 만들기에는 매우 적합하다고 할 수 있다. 1번항에서 설명한 바와 같이 세척한 사과를 믹서기에서 곱게 간 후, 간 사과와 설탕을 1:1무게로 잘 혼합( 간 사과  1킬로그램에 설탕 1킬로그램)하여 스텐레스 냄비에 넣고 처음에는 중불로 서서히 온도를 올리면서 10분 정도 저어준다.

설탕이 완전히 녹아 과육과 잘 배합된 후에 다시 온도를 더 강하게 올려 냄비의 바닥이 눌지 않도록 하면서 끓여 어느 정도 졸여진 후에 스푼으로 잼을 한스푼 덜어서 찬물이 담긴 유리컵에 떨어트려서 잼의 덩어리가 물속에서 녹아 없어지지 않고 그대로 갈아 앉을 정도가 되면 졸이는 것을 중지하면 된다. 이것을 잼병에 담을 때에는 마지막으로 열을 가하여 끓기 시작하면 즉시 떠거운 상태에서 병목에 찰 정도의 양을 부어 넣고 뚜껑을 닫고 식힌다. 식힌 잼은 냉장고에 보관하면서 학생들의 간식으로 이용하면 매우 좋다.

◆배숙음료
배숙은 배로 만든 수정과류의 음료로 이숙(梨熟)이라고도 한다. 옛날에는 문향리(聞香梨)라는 별칭이 있는 산에서 따는 문배나무열매로 만들었는데, 이 배는 시고 달고 단단하며 향기가 매우 좋았다. 음력 8월에 문배의 껍질과 속을 도려내고 생강차에 설탕을 달게 타서 끓이면서 배조각에 통후추를 드문드문 박아넣는다.

배 가 무르면 그릇에 담아 계피가루를 뿌리고 잣을 띄운다. 이 방법은 전통적인 방법이다. 이번에 낙과된 배를 이용한 새로운 현대식 배숙제조 방법을 간단히 소개한다.

 먼저 배 2개의 껍질을 벗기고 두쪽으로 나누고 속(심)을 둥근 칼이나 숟가락으로 깨끗이 파낸다. 이것을 다시 6-7개로 일정 모양 없이 작게 세절한다. 배과육 500그램(큰배 1개 정도)에 생강 50그램, 통후추 10그램, 대추 20그램, 당귀 5그램, 천궁 10그램, 오미자 10그램을 찜통에 넣고 물 1.5리터(플라스틱 콜라 음료병 1.5리터)를 부어서 2시간 정도 중불로 끓인다. 이것을 약간 뜨거울 정도까지 식힌 후 여과포(천)에 넣어 눌러서 착즙한다. 여기에 설탕을 120그램(큰 숟가락으로 12-15개) 정도 넣고 착즙한 즙액이 최종으로 2리터가 되도록 다시물로 채운다.

이렇게 추출, 착즙 및 배이가 끝난 후에 맛을 보아서 신맛과 단맛을 기호에 따라 가감할 수 있다. 2리터 배합액을 다시 찜통에 넣고 5분 동안 끓인 후에 뜨거운 상태에서 바로 과일주스병에 담고 즉시에 뚜껑을 밀봉하여 상기한 방법으로 냉각하여 냉장고에 보관하면장기간 저장이 가능하다.

이 음료는 시원한 배맛과 한방소재가 잘 조화된 제품으로 예부터 해소, 천식 및 감기예방 등 건강에 도움이 된다고 알려져 있다. 

◆배잼 
배는 딸기나 사과와 달리 펙틴과 산의 함량이 낮아 정통적인 잼을 만들기에 적합하지 않은 과실이다. 그래서 여기에서는 배에 부족한 성분들을 사과와 혼합하여 보완한 잼을 제조하면 배의 시원한 맛이 조화된 잼을 제조할 수 있다.

우선 박피, 절단한 배 : 사과 : 설탕의 배합비율을 2 : 1 : 3 으로 하여 혼합한 후 가정용 믹서기나 소형 마쇄기에서 곱게 간 후 상기에서 제시한 사과잼 제조방법과 같이 끓이고 졸여서 떠거운 상태에서 바로 병에 담아 즉시 뚜껑을 닫아 보관하면 된다.

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