전통누룩 효모 활용해 막걸리 제조…수입산 효모 대체

누룩 예시. [사진= 게티이미지뱅크 제공]

전통누룩에서 효모를 찾아내 막걸리를 만들 수 있는 기술이 나왔다.

한국식품연구원은 전략기술연구본부 전통식품연구단 소속 이장은 박사팀이 전통누룩인 공병곡에서 프로바이오틱스 기능이 있는 효모를 분리하고 이를 양조에 활용해 막걸리 제품을 만들 수 있는 발효종균을 개발했다고 7일 밝혔다.

이 막걸리는 기능성과 향미가 우수한 것으로 알려졌다.

이번에 전통누룩에서 분리한 사카로마이세스 효모 속 보울라디 균주는 유산균처럼 정장작용(대장 기능이 정상적으로 작용하는 것)이 뛰어난 프로바이오틱 효모로 알려져 있다.

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이 균주는 체온과 유사한 37도 부근에서 활발한 생육 활동을 보이고 산성 환경에서도 잘 견뎌 균이 장에 도달하기 쉽다. 연구진은 장 내 염증 개선 효과가 우수해 프로바이오틱스 효모 균주로서 유용하게 활용할 수 있다고 평가했다.

또 연구진은 효모가 가진 16∼17%의 알코올 생성력을 그대로 유지해 발효균 제조의 종균으로 사용할 수 있다고 덧붙였다.

이번 연구 결과를 통해 식품연은 그간 수입산 제빵효모에 의존하던 국내 막걸리 생산이 국산화로 대체될 것으로 기대했다.

아울러 식품연은 '프로바이오틱 활성을 갖는 사카로마이세스 세레비지애 보울라디-03 신균주 및 이의 용도'로 특허를 출원했다. 이와 함께 해당 효모를 생균 형태로 섭취하는 막걸리의 발효종균으로 사용할 수 있도록 용도를 개발해 '서울장수'에 기술이전을 완료했다.