​[백년 맛집] ⑲삼미족발… 쫄깃함 식감이 매력, ‘단족’ 전문점

대를 잇는 ‘백년가게’ 전국 맛 집이 113개 선정됐다. 지난해 59개에 이어 올해 54개가 추가로 지정됐다. 30년 넘게 묵묵히 한자리에서 손님들을 만나 온 곳들이다. 소신과 뚝심을 지켜가며 ‘한결같음’으로 감동을 선사하는 곳. 이러한 노력이 정부의 입맛까지 훔쳤다. 정부가 직접 선정한 113개 맛 집은 현재 푸드테크 플랫폼인 ‘식신’을 통해 알려지고 있다. 아주경제는 ‘백년 맛집’이란 타이틀로 식신과 함께 추억이 담겨있는 백년가게 맛 집들을 하나씩 소개한다.
 

삼미족발 이미지.[사진= jj__hpp님 인스타그램]

간장에 생강과 한약재, 양파 등을 넣고 끓인 육수에 돼지의 발을 푹 졸여 한입 크기로 썰어 먹는 ‘족발’. 족발은 크게 앞발과 뒷발 두 가지 부위로 나뉜다.

뒷발은 상대적으로 살코기가 많아 부드러운 식감과 담백한 맛을 자랑한다. 뒷발과 달리 운동량이 많은 앞발은 살코기와 지방이 적절하게 어우러져 있어 쫀득한 살점과 고소한 맛을 느낄 수 있다. 취향에 따라 선호하는 부위를 선택해 각기 다른 매력을 즐기면 된다.

8월 넷째주 주말 식신을 통해 소개할 백년 맛집은 충북 청주에 위치한 ‘삼미족발’ 식당이다. 1977년부터 청주 북부시장에서 40여년간 한 자리를 지켜오고 있다. 창업주인 고 연규순 할머니부터 며느리 황연옥 할머니, 손자 김진성 대표로 이어지며 3대째 대를 잇고 있다.

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이곳은 족발 중에서도 살코기보다 콜라겐이 많아 쫄깃한 식감이 매력적인 단족을 전문적으로 취급하는 곳이다.

대표 메뉴 ‘족발’은 당일 도축한 신선한 냉장족을 카라멜 소스나 향신료 없이 간장 종물에 마늘과 생강만 넣고 삶아 본연의 고소한 맛을 살린 점이 특징이다. 자체개발한 매콤 새콤한 새우젓은 삼삼한 족발에 감칠맛을 한층 더해줘 곁들여 먹기 좋다.

직접 만든 밀가루 반죽을 주문 즉시 칼로 떠서 나오는 ‘수제비’도 인기 메뉴다. 콩나물과 황태포, 청양고추로 우려낸 국물은 시원하면서도 칼칼한 맛이 일품이다. 수제비는 오전 11시부터 오후 5시 사이에만 주문할 수 있다.

[백년 PICK] ‘족발’ = 한국 전쟁 당시 서울로 피난을 왔던 장충동 ‘평안도족발집’의 이경순 할머니가 고향에서 먹던 돼지 요리와 중국의 오향장육을 응용하여 만든 것이 시초다. 최근에는 족발을 매콤한 양념을 입혀 숯불에서 구워 낸 ‘불 족발’, 채소와 함께 겨자 소스에 비벼 먹는 ‘냉채 족발’ 등 다양한 형태로 즐기고 있다.