「흑마늘」 만들기 쉬워요

아주경제 양만규 기자 =충청북도농업기술원은 생마늘을 건강식품인 흑마늘로 일반 가정에서 손쉽게 만들어 먹을 수 있는 방법을 개발했다고 밝혔다.

마늘에는 몸에 좋은 유기 황 화합물이 다량 있는데, 이 물질은 강한 향과 매운 맛이 있어 식용하기에 거부감을 줄 수 있다. 이를 고온숙성 또는 열처리하면 자체 단맛을 강화시키면서 부드럽게 되어 먹기 좋은 상태로 되는데 이 것이 흑마늘이다.

흑마늘은 생마늘보다 폴리페놀 함량이 높고, 제조 과정에서 생마늘에 존재하지 않는 S-아릴시스테인이라는 수용성의 유황 아미노산이 생성된다.

이 물질은 항산화력이 높고, 암 예방, 콜레스테롤 저하, 심장질환 예방 등에 도움을 주는 것으로 보고되고 있어 수요가 많이 늘고 있으나 높은 가격으로 소비자들이 구입하는데 어려움을 겪고 있다.

이러한 점에 착안 충북농업기술원 마늘연구소에서는 밥솥을 이용해 가정에서도 간편하면서 신속하고 저렴하게 흑마늘을 만들 수 있는 개량된 방법을 개발했다.

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기존 방법은 전기밥솥에 통마늘을 넣고 제조하여 완성도 되기 전에 마르거나 바닥부분이 타버리는 경우가 많았다. 이런 실패사례가 발생하는 것은 밥솥 바닥에 원료가 그대로 놓여 관리가 어렵고 수확 후 저장기간에 따른 수분 함량을 고려하지 않기 때문이다.

따라서 이용하는 전기밥솥 바닥에 볏짚, 미강(쌀겨), 황토, 한약재 등을 2cm 정도 깔고 그 위에 2~3주간 잘 건조된 햇마늘을 이물질과 뿌리를 제거한 후 올려주면 타지 않고 부재료의 향이 스며들어 먹기 좋고 향이 좋은 흑마늘이 제조된다.

보통 흑마늘 완성기간은 약 15~30일 정도로 제조온도에 따라 65℃에서 30일, 70℃에서 20일, 75℃에서 15일 정도 소요되는데, 햇마늘의 경우 수분함량이 65%정도로 높아 2~3일 정도 더 소요된다.

햇마늘은 저장마늘보다 제조기간이 더 소요되기는 하나 단맛이 강하고 신맛이 적으며 향과 식감이 좋은 것이 특징이다. 저장마늘의 경우 특히 저온저장으로 보관한 마늘은 저장기간 중에 당이 분해되고 유기산이 생성되어 단맛이 떨어지는 반면 신맛과 쓴맛이 증가한다. 상온 장기 저장된 마늘은 발아․발근이 되어 품질이 떨어져 흑마늘 재료로 적합하지 않다.

충청북도농업기술원 마늘연구소 윤철구 박사는 “맛 좋고 효과 좋은 흑마늘 제조는 한지형 마늘 수확인 끝난 요즈음이 가장 적기이며, 개선된 방법을 이용하면 건강에 좋은 흑마늘을 저렴한 가격에 만들 수 있어 일거양득”이라고 말했다.