천일염, 세계 명품으로

한국식품연구원, 쓴맛 속성처리기술 개발

(아주경제 김선국 기자) 한국식품연구원 산업원천기술연구본부 유통연구단 이세은 박사는 8일 천일염 세계 명품화를 위한 전략기술의 일환으로 ‘천일염 쓴맛 속성처리기술’을 개발했다고 밝혔다.

이번에 개발한 처리기술의 특징은 천일염의 결정체를 활성화시킨 후 염화나트륨과 황 화합물의 용해 기준점을 이용해 불용성분을 속성으로 제거하는 기술로 특허출원 했다.

기존 천일염 제조방법에서는 쓴맛 제거를 위해 약 3년 정도의 장기간이 소요됐지만 이번에 개발된 기술은 1000분의 1인 약 1일로 단축했고 쓴맛의 제거 정도를 보다 신속하게 측정할 수 있게 했다.

국내 갯벌천일염은 염화나트륨 함량이 80～86% 정도로 낮고 영양학적으로 유용 천연 미네랄을 다량 함유하고 있는 세계적으로 우수한 식품 소재이다.

천일염의 맛과 품질을 결정짓는 중요한 요인 중의 하나는 천일염에 함유된 불용성분인 염화마그네슘, 황산마그네슘 및 황산칼슘 등 쓴 맛을 내는 황 화합물 관련 불용분을 어떻게 제거하는 가에 달려있다.

현재 국내에는 소금의 불용성분을 제거하기 위해 주로 소금창고에서 장기간 보관, 자연적인 방법으로 천일염을 생산하고 있으나 쓴맛의 간수성분이 충분히 제거가 되지 않을 경우 유통 중 습기를 빨아들여 녹아내리는 조해현상이 발생한다. 염소와 황산이온 그리고 사분함량이 높아지는 등 품질이 떨어지는 문제점을 가지고 있었다.

국민 대다수는 이러한 문제점을 알지 못하고 있으며 제대로 처리하지 못한 소금을 구입해 소비자 불만 등 특히 김장철을 앞둔 주부들의 고민을 가중시키고 있는 실정이다. 

이세은 박사팀은 농림수산식품부(농림수산식품기술기획평가원)의 연구지원으로 이러한 문제점을 해결할 수 있는 천일염의 쓴맛 속성처리(1～2일) 기술을 개발하게 됐다.

새로운 방법으로 생산한 천일염은 유통 중 공기중의 습기에 의해 녹아내리는 현상이 적게 발생하였으며 소비자의 관능적 기호도 에서 우수한 결과를 보였다. 또한 전통 발효식품(간장, 된장 등)에 사용하였을 때도 맛이 우수한 것으로 나타나 한식 세계화에 크게 이바지 할 것으로 보인다.

이에따라 이번 기술이 생산과정 단축과 품질 향상에 기여할 수 있게 됨으로서 천일염 유통시장에도 변화와 혁신을 가져올 것이라고 연구원은 판단했다. 또 천일염의 국제 경쟁력 제고로 수출증대는 물론 주부들의 고민을 해결해 줄 수 있을 것으로 기대된다. 개발된 기술은 국내 천일염 제조업체에 기술 이전할 계획이다.

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