해산물 속설 파해치기...자연산보다 양식 수산물이 더 맛있다?

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보통 특별한 날을 보내거나 맛있는 것을 먹고 싶을 때 고기를 떠올린다. 하지만 우리나라 국민은 전 세계에서 해산물을 가장 많이 섭취한다는 사실. 그래서인지 우리나라에는 해산물을 둘러싼 다양한 속설이 존재한다. 지금부터 이에 대한 궁금증을 해결해본다.

11일 해양수산부에 따르면 유럽위원회 공동연구센터(JRC)는 전 세계 국가의 해산물 소비량을 순위로 매긴 결과를 발표했다.

이에 따르면 2018년 기준 연간 한국인이 1인당 섭취하는 해산물은 78.5kg에 달한다. 수산 강국으로 알려진 노르웨이는 66.6kg으로 2위에 올랐다. 우리나라가 노르웨이보다 11.9kg 더 많이 섭취하는 셈이다.

이처럼 해산물을 즐겨 먹다 보니 해산물에 대한 속설도 다양하다.

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'비가 오는 날은 회를 먹으면 안 된다'라는 말을 한 번쯤 들어봤을 것이다. 속설은 속설일 뿐. 비가 오는 날에도 회를 마음 편히 먹어도 된다.

부경대학교 연구팀이 습도에 따른 균의 종식 정도를 실험한 결과, 넙치회에 비브리오 폐혈증균을 감염시킨 뒤 40%, 79%, 80% 등 3가지 습도에 따라 균의 증식 정도는 차이가 없는 것으로 나타났다.

비브리오 폐혈증균은 흔히 장염비브리오라고 불리는데, 바닷물이 따뜻해지는 5~10월 사이에 찾아오는 불청객이다. 비브리오 폐혈증균에 감염된 어패류를 날것으로 먹거나, 상처에 바닷물이 닿아서 감염되는 것으로 알려졌다.

감염되면 구토와 복통, 설사, 수포 발생 등의 증상이 나타난다. 만성 간질환자가 비브리오 폐혈증균에 감염되면 치사율이 30% 이상으로 치솟아 주의가 필요하다.

그렇다고 너무 걱정할 것은 없다. 비브리오 폐혈증균은 얼마든지 예방이 가능하기 때문이다. 활어 보관 수조와 도마·칼·행주 등 주방 위생을 철저히 하면 감염 가능성이 현저히 낮아진다.
 

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또 자주 듣는 이야기 중 하나는 '장어 꼬리를 먹으면 정력이 좋다'라는 말이다. 이는 장어가 꼬리로 힘차게 헤엄치는 모습 때문에 생긴 속설이다. 실제 장어 꼬리에 정력을 좋게 해주는 영양 성분이 많이 들어 있을까?

이 또한 사실이 아닌 것으로 확인됐다. 부경대학교가 실험한 결과, 동일한 크기로 놓고 볼 때 꼬리와 몸통이 지니는 영양 함유량은 비슷했다. 오히려 스태미나 생성에 기여하는 비타민A는 몸통에 더 많이 함유된 것으로 나타났다.

자연산 수산물이 양식 수산물보다 더 몸에 좋다는 인식도 있다. 자연산이 양식보다 가격이 훨씬 비싸고, 품질이 좋다고 알고 있기 때문이다.

알고 보면 자연산이 무조건 몸에 더 좋은 것은 아니다. 수산물의 품질은 자연산, 양식보다는 제철 여부를 따져야 한다. 여기에서 말하는 제철은 해양 생물이 알을 낳는 시기인 산란기를 뜻한다. 생선이 산란을 준비하면 지방과 영양분이 풍부해지고 살은 두터워지면서 맛이 좋아진다.

당연히 제철에 먹는 자연산 해산물의 맛을 양식이 따라잡기는 어렵다. 간혹 제철의 자연산이어도 경쟁에 뒤처져 먹이를 제대로 먹지 못해 품질이 좋지 않은 경우도 있다는 점은 고려할 점이다.

만약 제철이 아닐 때 양식과 자연산 중에서 고르라면 양식이 더 맛있다는 것이 해수부의 설명이다.

양식으로 길러진 해산물의 장점은 좁은 환경에 익숙하기 때문에 횟집의 수조 안에서도 스트레스를 덜 받는다는 점이다. 당연히 스트레스 호르몬이 적게 나온 해산물의 맛은 그렇지 않은 것보다 좋을 수밖에 없다.
 

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이왕 먹는 회, 내가 갈 횟집이 맛집인지 아닌지 확인하는 방법은 없을까?

해수부는 횟집 앞에 있는 수조와 수조 속 물고기 상태를 살펴보라고 조언했다. 흔히 횟집에서 활어의 싱싱함을 유지하기 위해 수조에 해산물을 넣어둔다. 이 수조의 상태가 회의 맛을 결정한다.

외관이 깨끗한지, 물이 탁하지는 않은지, 또 거품이 없는지를 살피면 된다. 물은 탁한데 거품이 없다면 약품을 사용했을 수 있어 주의해야 한다.

횟집에서 수조를 청소하려면 비용도 들고 시간과 노력도 들어간다. 최소 일주일에 한 번씩 수조물을 갈아줘야 수조가 깨끗하게 유지된다고 한다. 실제 맛집으로 소문난 한 횟집은 맛의 비결로 수조의 물을 매일 갈아주는 것을 꼽기도 했다.

해수를 자주 갈아주지 않으면 수조 속 활어는 안구백탁화에 걸리기 쉽다. 이는 눈이 하얗게 변하는 질병이다. 횟집에 갔는데 물고기의 눈이 하얗게 변해 있다면 그대로 나오는 것이 좋다.

또 수족관에 있는 고기 중 건드리지 않았는데도 펄떡 뛴다면 그 고기는 피해야 한다. 보통 싱싱하니까 힘이 넘친다고 생각하지만, 이는 스트레스를 많이 받은 경우 보이는 행동이다.

보통 해산물을 산 후 냉동고에 얼려두면 영구적으로 두고 먹을 수 있다고 생각하는 경우가 많다. 현실은 그렇지 않다. 냉동식품이어도 반드시 안전하지만은 않다. 낮은 온도에서 서식하는 균도 있기 때문이다.

냉동식품 중 생선은 평균적으로 2~3개월 정도 냉동보관이 가능하다. 생선 중에서도 생선의 종류나 조리 여부에 따라 보관 기간이 다를 수 있다.
 

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요리한 생산은 냉동 생선보다 2배 더 긴 4~6개월 보관이 가능하며, 훈제 생선은 2개월로 오히려 냉동보관 기간이 짧다.

생선의 두께에 따라서도 차이가 있다. 서대나 조기처럼 얇은 생선은 6개월이나 냉동 보관할 수 있는 반면 고등어·삼치 같은 통통한 생선은 2~3개월만 보관이 가능하다.

생선을 냉동할 때는 주의해야 할 점도 있다. 내장을 제거해 물로 씻은 다음 면포·키친타월 등을 이용해 물기를 제거하고, 공기에 노출되지 않도록 한 마리씩 랩에 감아 냉장고에서 가장 온도가 낮은 곳에 보관해야 한다.

오징어는 3~6개월 정도 보관할 수 있다. 오징어 껍질을 벗기고 내장도 제거해야 한다. 잘 씻어 물기를 꼭 짠 뒤 한 번에 먹을 만큼 자르고, 살짝 데쳐서 뚜껑이 있는 용기에 담거나 랩으로 감싸 냉동 보관하면 된다.

새우 역시 3~6개월 보관이 가능하다. 깨끗이 씻어 머리와 내장을 제거한 후 보관해야 한다. 껍질을 벗긴 새우는 얼음물에 담근 후 물기를 남김없이 제거한 후 위생비닐 팩에 넣어 보관하면 된다. 주의할 점은 냉동 보관한 새우를 다시 냉동하면 맛과 향이 떨어지고 위생적으로도 안전하지 않을 수 있다.

꽃게와 같은 갑각류는 10개월까지 보관할 수 있다. 게는 솔로 문지른 뒤 종이 타월로 닦고 등딱지와 몸통 양쪽 아가미를 떼어내야 한다. 몸통을 세워 반으로 자르고 등딱지에 있는 모래주머니와 내장을 제거한 후 밀폐용기에 담아 냉동하면 된다.

조개류의 경우 종류별로 차이가 있다. 전복은 껍데기를 떼어내지 않고 적당량의 살과 내장을 포일에 싸서 냉동하면 된다. 조개는 신문지로 감싸거나 종이봉투에 넣으면 된다. 해감한 상태라면 지퍼백에 넣고 밀봉하면 된다.

조갯살을 발라 조개의 액을 채워 넣은 용기에 보관하는 방법도 있다. 이때 용기 뚜껑과 조개 액 사이에 1cm 정도의 공간을 둬야 한다.

키조개는 입을 열고 불순물을 제거하고 밀봉해 보관하면 되며, 대합·굴·홍합 등의 조개는 밀폐용기에 담아 냉동하면 된다. 가리비는 냉동용 비닐백에 담아 보관하되, 공기를 빼고 단단히 밀봉하거나 뚜껑이 있는 냉동 용기에 넣어서 냉동실에 넣어야 한다.