"집에서도 배달냉면 즐긴다"…임정훈 셰프의 '냉면장인 임사부' 화제

 

신종 코로나바이러스 감염증(코로나19)으로 인해 대한민국 음식점들은 큰 위기에 빠졌다. 비대면 문화로 인해 홀 매출이 많게는 90%이상 줄어 든 음식점도 있다고 한다. 이런 상황에서도 매출이 증가하고 있는 음식점들도 있다. 지난 11일 문을 연 임정훈 셰프의 '냉면장인 임사부'도 그 주인공 중 하나다.

냉면장인 임사부는 놀랍게도 배달로만 냉면을 팔고 있다. 냉면을 배달로 주문하는 고객들이 많을까. 이런 의문은 정신 없이 들어 오는 주문을 보면 금새 사라진다. 코로나 인해 배달 냉면의 주문은 더욱 늘어 났으며 배달 냉면으로만 일 매출을 500만원을 넘게 파는 매장도 있다고 한다.

놀랍게도 배달 냉면은 수요는 날씨가 따뜻해지는 3월부터 증가하기 시작해 5월부터 9월까지 이어진다고 한다. 그렇다면 배달 냉면 전문점은 일반 냉면집들과는 어떤 차이가 있을까. 배달 냉면 전문점의 핵심은 바로 면에 있다고 한다.

냉면에 사용되는 메밀면에는 전분이 많이 사용되는 데 이로 인해 배달 되는 시간 동안 면이 불 수 밖에 없기 때문이다. 해서 집에서 냉면을 받아 보면 젓가락도 들어 가지 않을 정도로 불어 있는 경우가 경우가 많다. 이를 해결하기 위해 임정훈 셰프는 전국에 유명하다는 면 제조사를 다 찾아 다녔다.

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그래서 찾아 낸 게 현재 사용하고 있는 배달 냉면 전용 면인데 일반면보다 가격에서 2배 이상 차이가 난다. 보통 냉면에 사용하는 면을 만들 때 메밀이 잘 뭉쳐지지 않아 감자전분을 사용하는데 냉면장인 임사부에서는 쌀가루를 넣어 찰기를 잡아 시간이 경과해도 덜 불게 된다고 한다. 배달 냉면 전문점을 만들면서 집에서도 매장에서 드시는 쫄깃함을 제공하는 것을 최 우선 과제로 삼았고 그 결과물이 현재 사용하고 있는 면이라고 한다.

또한 배달 냉면을 주문하는 고객들을 분석한 결과 의외로 전날 술을 마시고 해장으로 냉면을 주문하시는 분들이 많다는 걸 알게 되었고 해장에 도움이 되도록 no글루텐, no 방부제, no 밀가루를 통해 해장과 소화에 도움을 드리고 있다고 한다. 배달 냉면임에도 이러한 세심한 디테일이 존재하는 것에 놀라지 않을 수 없다.

냉면장인 임사부를 배달 하고 있는 매장은 원래 위례 지역 고기 맛집으로 유명한 몽안이란 곳이다. 맛집으로 알려진 몽안임에도 코로나 인해 매출이 줄어 들었고 어려움을 겪게 되면서 임정훈 셰프에게 도움을 요청했다고 한다. "몽안은 이미 위례에서는 어느 정도 고기맛집으로 유명한 매장이어서 다른 브랜드로 바꿀 필요는 없었습니다. 해서 현재 매장을 운영하면서 도입이 가능한 아이템에 고민했고 배달 냉면을 찾은 겁니다. 보통 고깃집들은 이미 냉면을 판매하고 있기에 추가적인 업무 교육이나 인원 채용도 필요 없는 아이템이라 판단한 겁니다"

임정훈 셰프의 판단을 들어 맞았고 현재 몽안은 추가 인력 채용이나 교육없이 배달로 매출과 수익이 수직 상승하고 있는 중이다. 현재 매장을 운영하면서 다른 메뉴를 배달로 판매하는 것을 보통 샵인샵 ( SHOP IN SHOP )이라고 부른다. 코로나로 인해 어려움에 직면한 외식 소상공인들에게 배달로 매출과 수익 상승을 노릴 수 있는 샵인샵은 최근 큰 인기를 끌고 있다.
 

임정훈 셰프는 롯델호텔 중식당에서 일을 시작해서 스쿨푸드, 닭광정, 썬더볼트 등을 거치면서 23개 프랜차이즈 브랜드의 메뉴 개발을 담당한 프랜차이즈 메뉴 시스템 개발 전문 셰프다.

하지만 임정훈 셰프는 이에 상당한 우려를 표한다. "보통의 샵인샵 브랜드들은 전혀 주방에 대한 고려를 하지 않습니다. 해서 조리 동선이 꼬이거나 너무 다양한 메뉴가 생겨 추가 인력이 필요하거나 재료 로스가 많아 오히려 매출은 늘었지만 수익은 줄어 드는 경우가 많습니다. 샵인샵으로 메뉴를 추가 할 때 제일 먼저 봐야 하는 것은 우리 주방에서 인력 추가 없이 소화가 가능한가 입니다. 이를 위해서는 조리의 간편성과 맛의 균일성등을 제대로 파악해야 합니다."

롯데 호텔 중식당에서 시작해 20여년 가까이 프랜차이즈 메뉴 시스템 개발이란 전문 영역에서 경험을 쌓아 온 그의 내공이 느껴지는 대목이다. 비대면이 문화가 되어 가는 포스트코로나 시대, 유명 냉면 전문점에 가야만 즐길 수 있던 냉면을 집에서 배달로 쉽게 맛 볼 수 있게 해준 그의 노력에 감사하며 필자의 동네인 의정부에도 배달 매장이 생겨 맛 볼 수 있는 날이 있길 기대해 본다.