토종닭이 낳은 달걀과 일반 달걀 어떻게 다른가요
2021-08-09 11:00
토종 달걀 껍데기 색 밝고, 노른자 색 짙으면서 비율 높아
[사진= 농촌진흥청 제공]
연구진은 토종 달걀과 일반 달걀의 무게, 비율, 색, 껍데기(난각) 강도 등을 비교해 차이점을 정리했다.
그 결과, 토종 달걀의 흰자(난백)와 껍데기 무게는 일반 달걀보다 가볍고 노른자(난황)는 무겁게 나타났다. 특히 달걀 무게(난중)에서 노른자 비율은 일반 달걀이 25.3%인 반면 토종 달걀은 32.2%로 높았다.
노른자와 흰자 비율에 따른 달걀의 풍미 관련 국내 연구에 따르면 달걀찜 경우 노른자 비율이 높아질수록 구수한 맛은 증가하고, 비린 냄새가 감소한 것으로 나타났다.
토종 달걀은 일반 달걀보다 껍데기 색이 밝았으며, 노른자 색은 짙었다. 노른자 색은 밝은 노란색에서 주황색까지 1부터 16까지 단계로 구분해 측정하는데, 토종 달걀이 8.7, 일반 달걀은 6.9로 나타났다.
달걀 껍데기 강도(㎏/㎠)는 토종 달걀이 3.4로 일반 달걀 4.7보다 낮게 나타났으나 달걀의 상품성에는 이상이 없는 수준이다. 달걀 껍데기 강도는 유통과정에서의 파손과 관련이 있기 때문에 달걀의 경제성을 좌우하는 중요한 요소이다.
농촌진흥청 국립축산과학원 김시동 가금연구소장은 "그동안 닭고기 생산에 중점을 두고 토종닭 연구가 추진되어 왔지만, 앞으로 토종 달걀에 대한 추가 연구를 통해 산란용 토종닭 육종기반을 확보하고 농가 보급을 위한 토대를 만들겠다"라고 말했다.