지난달 26일 미국 하와이 오아후섬 국제공항 내 버거킹. 식물성 고기를 사용한 '임파서블 버거'가 메뉴판에 큼지막하게 나와있다. 실리콘밸리 스타트업 '임파서블푸즈'가 개발한 식물성 패티를 사용한 햄버거다. 버거킹의 대표 메뉴인 '와퍼'를 식물성 패티를 사용해서 만든 제품이다. 식물성 고기에 대한 사람들의 관심이 커지면서 버거킹은 미국 내 전 매장에서 임파서블와퍼를 판매하고 있다.

우선 겉모습은 일반 와퍼와 분간이 되지 않는다. 잘 구워진 패티가 제법 먹음직스럽다. 향은 많이 나지 않았다.

케첩 등의 소스를 더해서 와퍼를 한 입 베어물자 의외로 담백한 맛에 놀랐다. "이게 고기가 아니라고?" 오히려 반문하게 된다. 일반 와퍼보다는 좀 담백했고, 전혀 질기지 않았다.

반 이상을 먹으면서 입안에서 아삭아삭한 식감이 느껴졌다. 다만 씹을수록 고기보다는 좀더 알갱이가 많이 남는다는 표현이 떠올랐다. 와퍼를 먹을때는 자연스럽게 넘어갔던 고기인데, 임파서블와퍼는 뭔가 입안에 머무르는게 전반적으로 많다고 여겨졌다.

임파서블와퍼는 일반 와퍼와 칼로리는 큰 차이가 없다. 다만 콜레스테롤 함량이 거의 제로에 가까운 점이 큰 차이다. 대신 단백질과 탄수화물 함량은 좀 더 높다.
 
아쉬운 점은 일반 와퍼를 먹었을 때만큼의 여운이 길지 않았다. 그럼에도 환경을 보호할 수 있다면 향후에도 임파서블와퍼를 먹을수 있겠다는 생각이 들었다.

임파서블푸즈가 만든 패티는 콩 뿌리에서 추출한 헴(heme)이 원료다. 헴은 혈액속 헤모글로빈에 들어 있는 붉은색소 분자로 고기 맛은 이곳에서 나온다.

같은날 호놀룰루 시내의 한 레스토랑에 갔다. 메뉴판에 비욘드 미트로 만든 버거가 있어서 곧장 주문했다.

비욘드 미트도 임파서블푸즈와 마찬가지로 식물성 고기다. 현재 한국에서는 동원 F&B가 독점계약을 맺고 지난 2월부터 판매에 나서고 있다.
 
비욘드 미트 버거도 겉모습은 고기와 차이가 전혀 없다. 임파서블버거가 담백했다면 비욘드 미트 버거는 진한 고기향과 짭잘한 패티의 맛이 났다. 다만 임파서블버거 보다는 질기다는 인상을 받았다. 레스토랑의 요리차이가 있을 수 있기 때문에 이는 주관적인 평가라고 볼 수 있다.

비욘드 미트는 '동물성 고기'의 육즙을 재현하기 위해 코코넛과 올리브 오일을 사용한다. 식물성 단백질은 콩, 버섯, 호박 등에서 추출한 것으로, 효모와 섬유질 등과 함께 배양해 고기의 향과 식감을 재현했다.

결론적으로 비욘드 미트는 진짜 고기를 흉내낸다는 느낌을 받았다. 임파서블 와퍼는 새로운 종류의 고기라는 인상이 강하게 받았다. 아직까지 고기를 완전히 대체할 수는 없다는 것이 먹어본 소감이다.
 
여전히 한계가 보이는 맛이지만 시장에서는 식물성 고기를 높게 평가하고 있다. 지난 5월 미국 주식시장에 상장한 비욘드 미트 주가의 고공행진이 그 방증이다.

채식시장이 커지고 있기 때문에 이들 식물성 고기의 맛은 점차 개선될 것으로 전망된다. 또 임파서블와퍼도 미국 뿐 아니라 한국에서도 조만간 만나볼 날이 있지 않을까 생각한다.

한국채식연합에 따르면 지난해 한국 채식 인구는 100만~150만명으로 지난 2008년(15만명) 대비 10배 가량 늘었다. 완전 채식은 아니지만 주 2~3회 채식을 하는 간헐적 채식주의자와 건강을 위해서 고기 소비를 줄이려는 사람도 늘어나는 추세라고 한다.