푸드테크란 음식(Food)과 기술(Technology)을 융합한 용어로 생산, 보관, 유통, 판매 등 식품 분야의 기술적 발전을 의미한다.

한국농촌경제원은 푸드테크를 식물공장, 대체식품, 3D 식품 프린팅, 물류 유통 분야의 블록체인, 키오스크, 조리 및 서빙 로봇, 배달 등으로 구분하고 있다. 이 중 대체식품은 식물성 대체육, 배양육, 식용곤충, 해조류 단백질 등으로 동물성 단백질을 대체하는 식품이다.
 
대체식품은 일명 ‘대체육’이라고 해 육식 중심의 식생활로 야기되고 있는 환경오염을 줄이는 역할을 한다. 소, 돼지, 닭 등의 가축의 배설물과 가스 배출은 환경오염과 온실가스 생성의 큰 원인이다. 전 세계 220억 마리 가축이 전 세계 온실가스의 18%를 배출하며, 이는 교통 온실가스 13%보다 높다.
 
식물성 대체육 기술은 식물성 단백질원(식물, 해조류, 미생물 등) 소재 발굴, 식물성 단백질 조직화 기술(육류 모사 가공기술), 풍미를 내는 첨가물 개발 등이 핵심이다. 식감이 고기와 유사한 수분이 많은 압출성형공정이 주로 활용되며, 비욘드미트 등 글로벌 식물성 대체육 업체들이 이 공정의 여러 특허를 갖고 있다.
 
배양육 기술은 동물 소재와 세포 발굴, 지방 배합과 지지체, 생물반응기, 3D 바이오프린팅 등이 주가 된다. 소비가 많은 소와 닭의 근위성 세포를 주로 이용하는 배양육 생산 방법이 주로 이용된다. 우리나라도 관련 기술을 보유하고 있어 1~2년 이내 시제품 출시가 예상된다. 소재는 소 닭 외에 돼지, 갑각류, 생선 등을 이용한 배양육도 연구되고 있다. 생물반응기는 산소나 미생물을 이용하여 소재의 분해·합성·화학 변환 등을 하는 기술이다.
 
식용곤충 기술은 곤충 소재 발굴, 유지와 단백질 추출 가공기술 등이 주가 된다. 연구는 주로 식품 원료로 등록 가능한 곤충 소재 발굴, 곤충에 대한 부정적 인식 전환, 영양성분 보존 등을 위한 가공기술 개발이 중심이다.
 
리서치앤마켓에 따르면 글로벌 대체육 시장 규모는 지난해 미화 129억 달러로 2030년까지 연평균 42.1%로 성장해 2347억 달러 규모에 이를 것으로 전망된다. 건강, 채식, 환경, 동물 윤리 등 인식이 높아짐에 따라 시장 수요가 증가할 것으로 보인다.
 
대체육 국가별 시장 규모는 한국농수산식품유통공사 추산 2019년 기준 미국이 약 10억 달러(21.0%)로 가장 크고, 영국 6억1000만 달러(12.9%), 중국 2억8000만 달러(6.0%), 독일 2억6000만 달러(5.5%), 일본 2억2000만 달러(4.7%)의 순이다. 우리나라는 약 2000만 달러 수준으로 0.4%에 그친다.
 
미국은 식물성 단백질 제조 기술이 선구적이라 동물성 고기와 비슷한 대체식품이 다른 나라보다 많이 생산·유통되고 있다. 회사에 따라 식물, 해조류, 미생물 등 다양한 성분과 고유의 배합 비율을 이용한 식물성 대체육을 생산하고 있다. 식물성 유제품 시장도 콩, 완두콩, 귀리, 견과류 등으로 만든 대체 유제품 공급이 늘고 있다. 미 연방정부는 2019년부터 세포배양식품 제도를 마련하고, 연구개발에 2020년부터 5년간 총 350만 달러를 지원하고 있다.
 
유럽에서도 기존 축산의 윤리와 환경 문제에 대응하면서, 식물성 단백질, 배양육 대체품 산업이 확장하고 있다. 2019년 기준 유럽의 대체 단백질 시장은 약 1조7000억원이며, 2025년까지 연평균 7.3% 성장할 것으로 예상되고, 2040년경에는 육류 소비의 60%가 대체육이 된다고 한다. 식품공학이 뛰어난 네덜란드에는 대체식품 클러스터 '푸드밸리'가 구축돼 있다. 모사미트 기업은 세계 최초로 소 줄기세포로 만든 실험실 배양육인 햄버거용 패티를 상용화했다.
 
국내 배양육 산업도 아직은 초기 단계지만, 연구개발과 제품 공급에 한창이다. 롯데푸드는 식물성 함박스테이크와 돈가스 상품을 팔고 있다. 대상, CJ제일제당, 풀무원, 다나그린 등도 배양육 연구․개발에 한창이다. 다나그린은 3차원 세포배양으로 미니 장기를 만드는 원천기술을 갖고 있다.
 
글로벌 대체육 기업들은 인구 밀집도가 높고 식물 기반 대체육 수요가 많은 대도시 내에서 대체육 제품을 생산 유통하고 있다. 규모의 경제를 활용해, 많은 식당과 식료품점에 공급하면서 수요 증가를 유도하고 있다. 임파서블 푸드 기업은 샌프란시스코에서, 비욘드 미트는 LA, 움프는 스톡홀름, 무빙 마운테인은 런던, 스위치 푸즈는 아부다비에서 규모의 경제를 활용한 생산과 유통을 하고 있다.

향후 더 많은 대도시에 관련 기업의 진출이 증가할 전망이다. 우리나라 대도시도 대체육을 도시형 신산업으로 키울 수 있는 좋은 환경을 갖고 있다. 새로운 도시형 산업으로 키우기 위해, 필요한 곳에 도시계획 용도를 변경하는 것도 필요하다.