생선 비린내를 없애려면?

2014-12-18 14:03

식초·레몬즙 뿌려주거나 조리 전 우유에 담가두면 비린내 제거에 도움

아주경제 장성환 기자 =

생선 비린내를 없애려면?

[사진=아이클릭아트]

생선의 신선도가 떨어지면 살에 풍부하던 트리메틸아민산화물(TMAO·trimethylamine oxide)과 요소가 분해된다.
이 과정에서 트리메탈아민(TMA·trimethylamine)과 암모니아가 생겨 강한 비린내가 나게된다.

TMA 함량은 부패의 정도를 나타내는데 5-10mg%이면 신선한 상태, 30mg% 초과 시 초기부패, 50mg% 초과 시 부패로 판단한다.

[사진=아이클릭아트]

비린내를 없애기 위해서는 구입 즉시 창자와 아가미 등을 제거한 다음 흐르는 물에 피를 씻어내고 바닷물보다 약간 농도가 낮은 소금물로 창자 부분을 깨끗이 닦아 내면 된다.
소금물은 살균 효과가 있을뿐 아니라 틈새의 피까지 빼 준다.

[사진=아이클릭아트]

조리를 할 때는 파, 마늘, 생강, 양파, 고추장 등 향이 강한 부재료를 첨가하고 구이, 튀김 등을 할 때는 쌀뜬물에 5분 정도 담가 놓았다가 식초나 레몬즙을 살짝 뿌려 주는 것도 냄새를 없애는 데 도움을 준다.

[사진=아이클릭아트]

우유 단백질인 카제인과 인산칼슘이 TMA을 흡수하여 휘발성의 비린내 성분을 없애므로 조리 전에 우유에 담가 두는 것도 좋다.

[사진=아이클릭아트]

우리나라에서 쓰이는 청주나, 일본에서 쓰이는 미림은 알코올이 가지고 있는 본연의 보존성과 에스테르와의 혼합으로 비린내를 없애며, 가열 시 생선의 단백질과 당질을 적당한 갈색과 독특한 향으로 고착시켜 준다.

[사진=아이클릭아트]

출처:식품의약품안전처

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