​[외식업계 생존법] 고급화부터 친환경까지…“달라야 산다”

롯데GRS의 커피전문점 엔제리너스 롯데아울렛타임블라스점 외관 전경. [사진=롯데GRS]

코로나19 4차 대유행이 외식업계를 덮쳤다. 사회적 거리두기 4단계 방역지침이 장기화되며 직격탄을 맞았다. 매출 대부분이 발생하는 저녁 시간대 영업은 사실상 막혔다. 고전 중인 외식업체들은 매장 경쟁력 강화를 통해 위기를 기회로 반전시키려는 시도를 하고 있다.

12일 업계에 따르면 롯데그룹 계열사의 외식 매장들은 최근 새로운 콘셉트의 옷을 입고 있다. 롯데GRS 커피 프랜차이즈 엔제리너스는 지난 10일 롯데프리미엄아울렛 타임빌라스점에 자연 친화 콘셉트 매장을 열었다. 지난달 20일 롯데백화점동탄점에 오픈한 엘리먼트 스토어에 이어 롯데GRS가 선보이는 두번째 콘셉트 스토어다.

엔제리너스 롯데아울렛타임빌라스점은 1층 광장 앞에 위치했다. 전체 면적 47평 규모에 39석으로 이뤄졌다. 자연과 어우러지는 ‘플랜트월’이 특징이다. 또 조명식 도예 작가의 작품을 MD 존에 구성했다. 또 커피 생두 껍질인 허스크(Husk)로 만든 친환경 컵뿐만 아니라 꽃을 활용한 MD상품도 선보이고 있다.

롯데아울렛타임빌라스점에서 신선한 재료로 당일 판매하는 샐러드5종, 샌드위치 4종을 즐길 수 있다. 스페셜티 커피 4종과 ‘베질루르 선셋 에비뉴’와 협업한 ‘마르티누치 티라미수’ 등 8종의 다양한 디저트도 있다.

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롯데GRS 관계자는 “엔제리너스 롯데아울렛타임빌라스점은 단순 음료를 마시는 공간을 넘어 도심 속 휴식 공간의 캐치프레이즈 메시지를 통해 고객에게 차별화된 공간을 제공할 것”이라고 말했다.

롯데제과의 아이스크림 브랜드 나뚜루는 ‘나만의 맞춤형 아이스크림 케이크’를 만들 수 있는 마이케이크하우스 바이 나뚜루점을 서울 신촌에 오픈했다. 이 매장에서는 고객의 요청에 따라 전문 셰프가 현장에서 직접 아이스크림 케이크를 디자인하고 제작한다.

매장에는 다섯 가지 주제 아래 16종의 아이스크림 케이크가 진열됐다. 고객은 아이스크림 케이크의 전체적인 디자인, 아이싱(겉면에 크림을 바르는 작업) 색, 문구, 맛 등을 직접 선택 가능하다.

롯데제과는 매장 방문이 어려운 고객을 위해 오프라인뿐 아니라 온라인 서비스도 제공한다. 고객은 네이버쇼핑 내 나뚜루 공식 온라인 스토어에 들어가 다양한 옵션을 선택해 맞춤형 아이스크림 케이크를 주문하면 택배로 받아볼 수 있다.

롯데제과 관계자는 “마이케이크하우스 바이 나뚜루는 특별한 기념일에 가치소비를 하고 소셜미디어를 통해 이를 적극 알리는 MZ세대(밀레니얼+Z세대·1980~2000년대생)의 성향을 반영했다”고 설명했다.

나뚜루는 올해 2월 서울 강서구 마곡나루역 인근 매장을 리뉴얼한 디저트 숍 나뚜루 시그니처 1호점을 선보인 바 있다. 기존 매장에서 판매하던 아이스크림을 비롯해 크로플, 아포가토 등 디저트 메뉴를 판매하는 카페식 매장이다.
 

롯데제과의 아이스크림 브랜드 나뚜루의 마이케이크하우스 바이 나뚜루점. [사진=롯데제과]

 

◆ 베이커리, 갓 구운 프리미엄 빵으로 승부수

베이커리 업체들은 고급화 전략에 힘쓰고 있다.

이랜드의 프리미엄 베이커리 카페 프랑제리는 서울 신촌에 새롭게 리뉴얼한 매장을 선보였다. 이곳은 청년 1인 가구와 신혼부부를 위해 선보인 이랜드 신촌 청년주택 ‘피어’에 위치한다. 프랑스식 건강빵과 150여종의 빵, 파이, 케이크 등과 프리미엄 스페셜티 커피를 판매한다.

150평 규모의 신촌 피어점 1층은 빵과 커피를 즐길 수 있는 카페 공간으로 설계했다. 2층은 제빵연구소가 자리 잡고 있다.

프랑제리 관계자는 “신촌 피어점은 하루 세 번 갓 구운 신선하고 맛있는 빵을 매장에서 바로 만나볼 수 있고, 트렌드에 따라 새롭고 다양하게 선보이는 프랑제리의 신메뉴를 가장 빠르게 접할 수 있다”고 밝혔다.

프랑제리는 2004년 뺑드프랑스로 론칭해 2015년 프랑제리로 리뉴얼했다. 김영모 제과점과 혜경궁 베이커리 등 유명 베이커리를 거쳐 독보적인 레시피를 보유한 35년 경력의 제과제빵 명인 박남철 이사를 영입했다.
 

이랜드의 프리미엄 베이커리 카페 프랑제리 신촌 피어점. [사진=이랜드]

신세계푸드는 대전 유성구 신세계백화점 대전점 지하 1층에 프리미엄 베이커리 매장 르쎄떼를 론칭했다. 프랑스 정통 건강빵부터 세계 각국의 인기 디저트까지 80여종의 베이커리 제품을 판매한다.

케이크와 디저트류는 90% 이상은 매장에서 직접 만든다. 특히 매장에서 직접 빵 반죽을 하고 빚어낸 뒤 소량씩 자주 구워내는 ‘올 데이 베이킹(All day baking)’ 방식으로 운영한다.

신세계푸드는 르쎄떼 1호점인 대전점 오픈을 기념해 대전지역 특색을 담은 ‘웰컴투대전 꿈돌이 케이크’도 한정으로 출시했다.

신세계푸드 관계자는 “조선호텔 베이커리로 시작해 현재까지 다져온 신세계푸드의 베이커리 사업 노하우를 바탕으로 르쎄떼를 통해 최고의 맛과 서비스를 선보일 것”이라고 말했다.

매드포갈릭은 발산점 인테리어를 리뉴얼하고 매장을 확대 이전했다. 이곳은 와인 케이브를 모티브로 디자인했다. 와인 특화 매장임을 강조했다. 매장 정면에는 100여개의 와인을 품고 있는 투명 와인셀러를 배치해 이국적인 느낌을 살렸다.

이탈리아, 스페인 등 유럽 유명 와이너리에서 매드포갈릭이 직접 엄선한 독자적인 ‘매드 와인’을 비롯한 수많은 종류의 와인들이 비치됐다.

별도의 룸 공간도 마련했다. 매드포갈릭 관계자는 “투명한 유리로 가벽을 세워 룸의 답답함을 없애고, 가운데 부분은 반투명 처리를 해 트여 있으면서도 아늑한 분위기를 즐길 수 있도록 조성했다”고 말했다.
 

매드포갈릭 발산점 전경. [사진=매드포갈릭]