[미래의 농어촌]아스파라거스, 영양‧맛 높여 저장하자

아스파라거스는 항산화 성분이 풍부하지만, 저장기간이 짧은 편이다. 기능성 성분을 유지하며 오랫동안 저장하기 위해서는 특별한 저장방법이 필요하다.

농촌진흥청에 따르면, 아스파라거스의 저장기간을 늘리고 성분을 유지하기 위해서는 수확 직후 예비냉장과 동시에 당(sucrose) 3~5% 용액에 20시간 담근 후 저온(2℃)에 저장하면 된다.

아스파라거스 저장기간이 짧은 이유는 대사작용이 활발한 어린 순을 수확하기 때문이다.

아스파라거스를 보통 상태로 저장하면 12일 정도 유지된다. 그러나 당 용액에 담근 후 저온저장 시 18일까지 저장이 가능하다. 이렇게 처리하면 저장기간이 늘어나는 동시에 품질이 유지돼 상품성을 유지할 수 있다.

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이는 세포벽 구성성분인 가용성 펙틴 함량 증가가 억제되고, 불용성 펙틴의 감소가 느려지기 때문이다. 일반적으로 과실이 성숙해지면 불용성 펙틴이 가용성 펙틴으로 분해돼 물러진다.

위에서 언급한 저장 방법을 사용하면 저장기간이 길어지고 아스파라거스의 안토시아닌과 루틴, 아미노산 함량이 증진된다.

당 용액에 담근 아스파라거스는 저장 20일째 안토시아닌 함량이 1.2배 증가했고, 총 아미노산 함량도 무처리구와 비교해 높다.

안토시아닌과 루틴은 항산화 성분이고, 아미노산은 에너지 발생과 신진대사 촉매역할을 한다.

이를 활용하면 소비자가 오랫동안 아스파라거스를 저장해 먹을 수 있고, 유통기간 연장도 가능해 향후 아스파라거스 보급 확대에도 기여할 것으로 보인다. 선박으로 수출할 때 상품성도 유지할 수 있다.

아스파라거스는 △혈액순환 △간 해독작용 성분 △비타민 △엽산 등 고기능성분이 많이 함유된 채소로, 주로 샐러드로 먹는다.

재배면적은 2001년 1.5ha에서 2015년 70ha로 늘었고, 강원‧제주‧경북 등 전국적으로 재배농가가 증가하고 있다.

농진청 관계자는 “아스파라거스의 저장기간 연장 기술이 보급돼 고기능 성분의 아스파라거스를 국내에서뿐만 아니라 국외 수출 시 유통기간 연장에 활용될 수 있기를 바란다”고 밝혔다.