농진청, 막걸리 맛 좋아지는 '복합누룩' 개발

완성된 복합누룩[사진=농촌진흥청]

아주경제 김선국 기자 =맛과 향이 좋은 고품질 탁주를 만들 수 있는 '복합 누룩'이 국내 연구진에 의해 개발됐다. 누룩은 '술의 씨앗'이라고 일컬어질 정도로 탁주의 맛과 향을 결정하는 핵심 요소다.

농촌진흥청은 전통 누룩에서 분리한 토착 곰팡이 2종을 이용해 쌀 전분을 잘 분해하는 복합 누룩을 개발했다고 6일 밝혔다.

특히 주재료인 곡물의 전분이 많이 분해돼야 술 발효도 잘되는데, 이때 전분을 당분으로 분해하는 것이 바로 누룩의 역할이다.
새로 개발된 복합 누룩은 경남 및 서울지역 재래시장에서 판매하는 전통 누룩에서 토착 곰팡이 2종을 분리해 적정 비율로 혼합·배양해 개발됐다.

​문지영 농진청 발효식품과 농업연구사는 "복합 누룩의 쌀 전분 분해력을 실험한 결과 시판 중인 쌀누룩보다 11배 높았다"며 "이 누룩으로 만든 탁주가 탁도를 비롯해 향과 맛의 강도 등 관능평가에서 좋은 평가가 나왔다"고 설명했다. 

농진청은 이번에 개발한 복합 누룩 제조법에 대해 특허출원을 신청할 예정이며, 향후 농산업체에 기술을 이전할 계획이다.

문 연구사는 "현재 공장형 탁주 생산에는 대부분 수입산 종균을 사용하고 있어 국산 종균을 이용한 누룩 개발이 필요한 상황"이라며 "복합 누룩이 탁주의 품질 향상과 수입 종균 대체에 기여할 수 있기를 기대한다"고 말했다.

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