[마켓브레인]미야시타 다이스케 셰프가 말하는 '와(和)'의 정신

[사진=아워홈 제공]

아주경제 안선영 기자 = 우리나라 문화를 정(情)과 한(恨)으로 정의한다면 일본은 화(和·일본발음 '와')의 문화다. 인간과 인간의 부드러운 관계를 의미하는 일본의 전통 가치인 셈이다.

아워홈의 종합외식기업 캘리스코가 운영하는 일식 브랜드 히바린의 메뉴 역시 '와(和)'에 초점이 맞춰져 있다. 40년 경력을 자랑하는 일본의 요리장인 미야시타 다이스케 셰프의 기술과 레시피가 히바린 메뉴에 오롯이 담겨있기 때문이다.

미야시타 다이스케 셰프는 최근 아주경제신문과의 인터뷰에서 "평소 와(和)라는 음식 철학을 바탕으로 요리를 하고 있다"며 "여러 개의 재료와 문화가 서로 어우러지고, 함께 하나를 이루는 '조화'와 '융합'의 요리를 중요하게 생각한다"는 자신의 요리철학을 밝혔다.

그는 히바린 외에도 쿠라야미자카 미야시타, 카후카, 소바키리 미야시타 등 일본 내 9개 외식 브랜드를 통해 정통 일식을 선보이고 있다.

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다양한 정통 일식 레스토랑의 프로듀스 및 컨설턴트를 맡고 있지만, 그가 일관되게 강조하는 것 역시 와(和)의 마음이다. 일식뿐 아니라 양식, 한식 등 다양한 장르를 전개해 나가는 중에도 와(和)에 뿌리를 두고 미야시타 브랜드다운 모습을 보이는 것이다.

지난 2월 신세계백화점 강남점에 첫선을 보인 히바린 브랜드에 대해서는 '자연스러움'을 부각하고자 했다. 한국과 일본의 문화가 자연스럽게 만나도록 하기 위해 일본 요리의 주요 식재료와 한국에서 나고 자란 프리미엄 식재료를 조화롭게 활용한 것도 이와 같은 맥락이다.

미야시타 셰프는 "정통 레시피를 적용해 일본 현지의 맛을 재해석하는 것을 최우선 순위에 뒀다"고 강조하면서도 "요리를 직접 경험하는 소비자의 입맛을 고려하는 것 역시 셰프로서의 기본 임무이므로, 한국의 식문화와 한국 소비자의 입맛을 존중하는 것도 놓치지 않으려고 했다"고 설명했다.

카에시 소스로 맛을 낸 간사이식 우동과 소바로 일식의 매력을 느낄 수 있다면, 보성·제주·충청도 등 산지별 특성을 살린 돼지고기로는 우리나라 돈육만의 향과 맛을 맛볼 수 있다.

그는 "불고기와 곱창은 일본에서도 쉽게 접할 수 있는 음식이지만, 한국의 요리법이 더 입에 맞는다"며 "기회가 된다면 한식을 배우고, 나아가 일식 요리를 베이스로 활용한 퓨전 한식을 만들어보고 싶다"고 덧붙였다.

40년간 요리 외길 인생을 걸어온 명장인 만큼 매장과 브랜드에 대한 욕심을 낼 법도 하지만 그의 마음에는 요리에 대한 애정으로 가득 차 있었다.

그의 바람은 그저 와(和)의 마음으로 맛있는 음식을 일본뿐 아니라 세계 각국의 사람들과 다 함께 즐기고 싶다는 것이다. 요리라는 매개체를 통해 그 나라의 문화와 일본 문화를 제대로 융화시키고 싶다는 그의 꿈이 머지않아 보인다.