[르포] CJ제일제당, "냉장햄 첨가물 제로에 도전한다"

[사진=CJ제일제당 제공]

아주경제 안선영 기자 = 돼지고기, 석류, 레몬, 로즈메리, 양파, 마늘, 천일염… 아이들이 아는 재료로만 만든 햄이 등장했다. 식품첨가물에 대한 우려를 해소하고, 안심하고 햄을 즐기고자 하는 소비자의 니즈에 초점을 맞춘 제품이다.

자연에서 얻은 15가지 재료로 만든 'The더건강한 자연에서 얻은 재료(이하 The더건강한 자연재료)'를 생산하는 충청북도 진천의 CJ제일제당 육가공 공장을 지난 29일 다녀왔다.

2008년 7월 준공된 진천공장은 최첨단 시설과 함께 최고의 품질·위생관리를 자랑한다. 하루 170톤의 제품을 생산할 수 있는 규모로, 'The더건강한 햄'과 '스팸'을 비롯해 새로운 주력 브랜드로 부상한 'The더건강한 자연재료'를 쉴새 없이 제조하고 있다.

가장 눈길을 끈 것은 업계 최고 수준의 '클린룸'이다. 머리망과 두건, 마스크, 모자로 얼굴을 감싸고, 여기에 전신 방진복과 방진화, 장갑을 착용해야 했다. 이후 지나치다 싶을 정도로 수차례 손을 씻은 뒤 소독, 건조, 에어 샤워 절차를 통과해야만 작업장에 들어갈 수 있었다.

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공급되는 물품, 인원, 공기, 온도 등에 의해 제품의 안전성에 영향을 주기 때문에 모든 요인을 철저하게 제어할 수 있는 클린룸을 설계, 운영하고 있다는 것이 공장 관계자의 설명이었다.
 

[최지훈 수석연구원. 사진=CJ제일제당 제공]

이날 공장에서는 'The더건강한 자연재료'를 연구, 개발한 최지훈 수석연구원을 만날 수 있었다.

프리미엄 냉장햄 브랜드 '더건강한 햄'과 브런치 식문화에 최적화된 '더건강한 브런치 슬라이스' 등을 개발한 그는 CJ제일제당에서 대표적인 '마이너스의 손'으로 꼽힌다. 최 수석연구원의 손만 닿으면 어떤 햄이든 첨가물을 '빼야' 하기 때문이다. 합성아질산나트륨 등 첨가물 대체 및 무첨가 기술, 나트륨과 지방의 저감화 기술 등을 연구하고 있는 인물이다.

이날 최 수석연구원은 "최근 건강을 생각하는 소비자가 늘어나면서 아질산나트륨, 인산염 등 첨가물로 분류되는 재료를 사용하지 않고, 최적의 맛 배합을 구현할 수 있는 다양한 연구를 진행했다"며 "식품첨가물을 대체할 수 있는 천연 소재를 발굴해 자연에서 얻은 재료로 믿고 먹을 수 있는 햄을 만들었다"고 밝혔다.

햄의 기본이라고 할 수 있는 돼지고기는 무항생제 국산 제품을 사용했으며, '붉은 햄'을 만들어주는 아질산나트륨 대신 항산화 능력이 뛰어난 석류와 레몬, 로즈메리를 택했다. 정균(세균 성장과 대사가 저지되는 것) 및 살균 역할을 하는 첨가물을 빼고 유산균 발효액과 발효식초를 넣어 기존 유통기한을 지킬 수 있었다.

그는 "합성첨가물이 무조건 나쁜 것은 아니지만, 불안해하는 소비자들을 만족시키기 위해 'The더건강한 자연재료'를 개발하게 됐다"며 "무첨가 제품이 출시되길 바라는 소비자가 있기 때문에 개발을 시작했지만, 관련 시장이 충분히 확대될 수 있다고 본다"고 말했다.

최 수석연구원은 앞으로도 '소비자가 원하는' 제품을 만들 계획이다. 그는 "비엔나와 후랑크 소시지 형태로 나온 'The더건강한 자연재료'의 라인업을 슬라이스햄, 베이컨 등으로 확장할 계획"이라고 설명했다. 여기에 소비자 건강을 위한 저염 제품, 불편을 최소화하기 위한 작은 크기의 비엔나 소시지도 고려 중이다.