[인민화보] 달콤하고 신선한 우시(無錫)의 ‘미식’

인민화보 리후이펑(李慧鵬)  기자 =강남의 도시 사람들은 디저트를 좋아한다. 우시 사람들은 이 기호를 보다 발전시켰다. 오랫동안 ‘단맛’은 우시를 상징하는 대표적인 맛이었다. 우시 음식은 쑤차이요리(蘇菜系, 8대 요리에서 화이양요리(淮揚菜)에 속함) 중 시방차이(錫幫菜)에 속한다. 이 요리는 우시 풍경과 마찬가지로 강남 특유의 맛이 가득하다.

우시의 단맛은 매우 상큼하다. 우시 본고장에서 만든 싼펑차오장파이구(三鳳橋醬排骨, 간장으로 조리한 돼지갈비의 일종)나 샤오룽만터우(小籠饅頭, 탕바오(湯包)의 일종으로 쪘을 때 육즙이 나오는 만두)를 먹으면 이곳의 ‘단맛’을 제대로 느낄 수 있다. 우시는 또한 수산물이 풍부하기 때문에 이곳의 ‘신선한’ 맛은 반드시 맛봐야 한다. 제일 유명한 것은 타이후(太湖)의 ‘삼백(三白)’으로 불리는 은어, 흰새우, 바이쓰(白缌)어를 꼽을 수 있다.
 

우시장파이구[사진=우시시여유국 제공]

갈비요리 우시장파이구(無錫醬排骨)

우시에서 갈비는 요리도 되고 간식도 된다. 우시에서 제일 유명한 장파이구(醬排骨)는 싼펑차오장파이구로 우시 미식의 대표라고 할 수 있다. 우시 장파이구는 붉은 빛에 달지만 느끼하지 않고 향이 깊다. 또 뼈는 바삭하고 육질은 부드럽고 독특한 맛을 자랑한다. 싼펑차오장파이구는 신비한 비법이 있다고 한다. 전설에 따르면 제공(濟公) 승려(남송 시대 선종의 고승인 도제(道濟)의 이야기를 바탕으로 만들어진 구전문학의 주인공)가 싼펑차오러우좡(三鳳橋肉莊) 주인의 시주에 보답하기 위해 비법을 전수했다고 한다.
 

타이후 ‘삼백’[사진=우시시여유국 제공]

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타이후의 삼백(三白)

우시는 타이후(太湖)에서 가까워 수산물이 풍부하다. 배 위에서 먹는 ‘타이후촨차이(太湖船菜)’는 우시의 특별한 요리다. 타이후를 방문한 관광객이라면 푸른 물결이 출렁이는 호수에서 아름다운 경치를 보면서 배 위에서 타이후의 요리를 즐겨보는 것도 좋다. 타이후촨차이는 호수에서 나는 민물 어패류가 주재료로 어민이 갓 잡은 어패류를 사용하기 때문에 요리가 매우 신선하다. 제일 유명한 것은 타이후의 ‘삼백’으로 불리는 은어, 흰새우, 바이쓰어 요리다. 물론 가을이 되면 살이 통통하게 오른 게도 있다.

은어는 옥잠처럼 길고 가늘며 색이 투명하고 육질이 연하고 신선하다. 은어에는 단백질, 칼슘, 철, 인이 풍부하다. 흰새우는 투명하고 깨끗하며 껍질이 얇고 육질이 부드러우며 맛이 신선하다. 몸집이 긴 바이쓰어는 뼈가 적고 부드럽고 연하다. ‘삼백’은 매우 신선하지만 다루기가 까다로워 물 밖으로 나오면 금방 죽어버린다. 때문에 신선한 맛을 즐기려면 배 위나 호숫가에서 갓 잡아올린 것을 먹어야 한다.
 

샤오룽만터우(탕바오)[사진=우시시여유국 제공]

즙 맛이 일품인 샤오룽만터우

즙이 풍부하기 때문에 샤오룽만터우를 먹는 방법은 다른 바오쯔(包子, 만두)와 다르다. 샤오룽만터우가 나오면 작은 접시에 장미향 식초와 생강채를 조금 얹은 후 젖가락으로 샤오룽만터우를 가볍게 들어올려 접시에 놓는다. 우선 매미 날개처럼 얇은 피를 조금 베어문 후 즙을 천천히 빨아먹는다. 그러면 신선하고 향기로우며 달달한 맛이 입 속으로 퍼져나간다. 즙을 거의 다 먹으면 이제는 샤오룽만터우를 통째로 입에 넣고 맛을 음미한다. ‘가볍게 들고 천천히 옮기면서 먼저 피를 베어문 후 그 다음 즙을 마신다’는 방법에 따라 먹으면 첫째, 터져나오는 즙에 입이 데는 것을 막고 둘째, 살짝 즙을 빨어먹는 과정에서 신선한 맛을 즐길 수 있다. 가을, 겨울이 되면 만두소에 게 알을 넣은 유명한 ‘셰펀샤오룽(蟹粉小籠)’도 맛볼 수 있다.
 

량시추이산[사진=우시시여유국 제공]

장어로 만든 량시추이산(梁溪脆鳝)

우시추이산(無錫脆鳝)이라고도 한다. 청나라 동치(同治, AD 1856-1875) 연간에 처음 만들어졌다. 깊은 맛이 특징이다. 이 요리는 장어를 두 번 튀겨 만든다. 간장의 갈색에 윤기가 흐른다. 비교적 달고 바삭하면서 부드러우며 즙이 새콤하다. 이 요리는 며칠이 지나도 눅눅해지지 않는다.

서민음식 싼셴훈툰(三鮮馄饨)

훈툰(馄饨)은 고기, 카이양(開洋, 장쑤(江蘇)성과 저장(浙江)성 지역의 방언으로 껍질을 벗겨 말린 새우를 말함), 갓을 소로 만들기 때문에 ‘싼셴(三鮮)’이라고 한다. 뼈와 고기로 낸 육수, 건두부채와 계란이 함께 들어간다. 피는 얇고 소는 많으며 탕은 시원한 ‘싼셴훈툰’은 우시에서 가장 사랑받는 서민 음식으로 샤오룽만터우와 함께 우시의 10대 음식 중 하나로 꼽힌다. 나머지 10대 요리는 라오스후이몐(老式燴面, 옛날식 면요리), 타이후촨뎬(太湖船點, 쌀가루로 만든 간식), 쓰써탕위안(四色湯圓, 4색 새알심을 넣고 끓인 탕), 싱런펀바오(杏仁粉包, 아몬드빵), 위란빙(玉蘭餅, 전병의 일종), 구이화윈나이(桂花芋艿, 계화와 토란으로 만든 탕), 더우푸화(豆腐花, 순두부), 완쯔다빙(灣子大餅, 밀가루 반죽으로 둥글게 빚어 구운 빵)이 있다.
 

순두부[사진=우시시여유국 제공]

팁:

정통 우시 요리를 먹고싶다면 노포(老鋪, 대대로 내려오는 점포)를 찾는 것이 좋다. 우시에는 유서 깊고 색다른 노포가 많다. 유명한 노포로는 중궈판뎬(中國飯店), 쥐펑위안(聚豐園)호텔, 왕싱지(王興記)훈툰점, 궁베이러우(拱北樓)면관, 싼펑차오러우좡, 선위러우좡(慎馀肉莊) 등이 있다.

* 본 기사는 중국 국무원 산하 중국외문국 인민화보사가 제공하였습니다.