식품연구원, 생막걸리 유통기한 연장기술 개발

아주경제 김선국 기자=한국식품연구원은 기존 10일 ~ 30일 가량인 막걸리 유통기한을 최장 100일까지 연장한 ‘막걸리 유통기한 연장기술’을 개발해 업계에 보급한다고 11일 밝혔다.

막걸리는 발효 후 시중에 유통하는 과정에서 잔당이 존재하면 효모나 젖산균에 의한 후발효(주발효에 이어 이뤄지는 발효 과정)가 일어난다. 이때 효모에 의해 알코올과 탄산가스가 생성돼 품질의 변화가 생긴다. 젖산균에 의한 후발효는 산도를 증가시켜 막걸리를 산패시킨다.

이같은 문제를 해결하기위해 한국식품연구원은 막걸리 유통기한을 최장 100일까지 연장할 수 있는 기술을 개발했다.

생막걸리를 제조할 때 발효하는 과정에서 곡물의 당화(효소 또는 산의 작용으로 녹말 등 무미한 다당류를 가수분해하여 감미가 있는 당으로 바꾸는 반응 및 조작)에 의해 생긴 당을 완전히 소진시키는‘완전발효법’으로 후발효를 억제했다. 또 미생물에 대한 항균활성이 뛰어난 천연식물 소재를 활용해 미생물의 활성을 제어하는 방법으로 막걸리 보존성을 증진, 유통기한을 최장 100일까지 늘리게 됐다.

식품연구원은 산패로 인해 음용이 부적합한 막걸리로부터 분리한 산패 원인균 6종을 분리했다. 식품의약품안전처의 식품공전에서 식용가능으로 분리된 식물약재 중 막걸리 제조에 부재료로 적합한 74종의 천연식물약재를 대상으로 항균활성을 측정했다. 이를 통해 효과가 우수한 3종(진득찰, 여주, 자몽)의 천연식물소재를 선발, 막걸리 제조에 접목했다.

식약처의 식품 유통기한 설정기준 및 유통기한 설정 실험 가이드라인에 따라 가속실험을 한 결과, 식품의 유통기한 산출프로그램을 통해 최장 100일까지 유통기한설정이 가능하다는 결과를 도출했다고 식품연구원은 설명했다.

이번 연구결과는 짧은 유통기한으로 인한 업계의 불편을 일부분 해소하는데 도움이 될 것이라는 분석이다.

안병학 한국식품연구원 박사는 “앞으로 농림축산식품부의 ‘품질관리지원사업’과 연계해 제조업체별 발효공정에 대한 분석을 통해 완전발효조건을 설정하는 등 지원과 분석 기술 지도를 실시하여 막걸리의 보존성을 증진·유지 시킬 수 있도록 할 계획”이라고 말했다.

한편, 이번 연구결과는 농림축산식품부 고부가식품기술개발사업의 ‘막걸리의 품질 표준화 및 유통기한 연장 기술 개발’ 연구과제를 안병학 우리술연구센터 박사 연구팀에서 수행한 결과다.