美 조지아대 "진공 보존, 식품 영양소 품질 영양 미쳐" 연구 결과 공개
2024-06-17 14:46
조지아대학교 국립홈푸드보존센터(NATIONAL CENTER FOR HOME FOOD PRESERVATION)가 '진공·밀폐에 대한 잠재적 위험성과 부작용'에 대한 연구 결과를 공개했다고 17일 밝혔다.
연구 결과에 따르면 진공 보존이 특정 식품 영양소에 대한 품질에 영향을 미칠 수 있다고 나탙났다. 예컨대 브로콜리에 대한 연구에서는 진공 저장 조건이 엽록소 분해를 늦추고 막 투과성을 감소시킬 수 있으나 효소 활동에 영향을 미친다. 이에 시간이 지나면 비타민, 항산화제 등 영양소 손실을 초래할 수 있다. 산소 제거 시 클로스트리디움 보툴리놈과 같은 혐기성 박테리아가 자라기 쉬운 환경이 조성돼 독소를 생성할 수 있다고 연구 결과가 나왔다.
또 진공 밀폐 과정에서 기계적 효과가 음식의 식감과 맛에 영향을 미칠 수 있다는 결과도 밝혀졌다. 일부 식품의 경우 압축 과정에서 구조적 무결성이 변화할 수 있다. 산소 제거는 지방이 많은 식품에서 지질 산화를 촉진해 맛이 떨어지거나 식품의 기호도가 감소할 수 있다는 연구 결과도 나타났다.