"이탈리아 나폴리 디저트를 제대로 구현해 한국 식음료(F&B) 시장에서 리딩 업체로 도약하겠습니다."

'무지개 케이크'로 한국 디저트 시장의 패러다임을 바꿔 놓은 김경하 도레도레 대표가 다시 한번 더 도전에 나선다. 국내엔 다소 생소한 이탈리아 나폴리 디저트 매장을 올해 상반기 중 론칭해 한국 커피 전문점 시장에서 돌풍을 일으키겠다는 목표다. 

김경하 대표는 2000년대 초반에 '커피숍에서 조각 케이크를 먹는다'는 발상 전환을 통해 국내 F&B 시장에서 새 바람을 일으킨 주인공이다. 대표적인 제품이 무지개 케이크다. '한 번도 안 먹어본 사람이 없다'는 이야기가 나올 정도로 선풍적인 인기를 끌었다. 현재까지 300만~400만 조각 케이크가 나갈 정도다. 전국 매장 수가 30여 개에 불과한 중소 브랜드가 출시한 제품이란 점을 감안할 때 상당히 이례적이란 평가다. 
  김경하 대표는 올해 새로운 디저트 브랜드를 론칭해 외식 시장 공략에 총력을 가한다. 지난달 21일 서울 중구 청계천 인근에 위치한 '마호가니 광화문 케이스퀘어시티점'에서 만난 김경하 대표는 올해 상반기 중 서울 종로구 계동에 이탈리아 나폴리 디저트 전문점 1호점을 론칭한다고 이같이 밝혔다. 아직 전문점 명칭은 구체적으로 정해지지 않은 상태다. 

1호점은 지하철 3호선 안국역에 인접해 있는 역세권에 자리한다. 주변에 북촌 한옥마을과 경복궁 등 관광 상권이 위치해 있어 유동인구도 많은 지역이다. 

김 대표는 지난해 말부터 1호점 콘셉트, 제품 개발에 상당히 공을 들이고 있다. 국내에서 흔하지 않은 이탈리아 나폴리 디저트란 점에서 희소성이 있다고 보고 도전장을 내민 것이다. 

매장에서 판매할 모든 디저트 제품 개발에는 스타 셰프인 김영훈 셰프와 김견준 셰프가 의기투합했다. 두 셰프는 프랑스와 이탈리아 베이커리 분야에서 손에 꼽히는 요리사다. 

김영훈 셰프는 지난 2019년 프랑스 정부가 주관한 '제26회 모프(MOF, Meilleur Ouvrier de France) 콩쿠르' 시상식에서 명장에 선정된 인물이다. 모프는 빵과 디저트 본고장인 프랑스에서 국가적으로 공인된 최고 권위를 인정받은 명장에게 부여된다. 현재 김영훈 명장은 도레도레 셰프이자 부대표를 맡고 있다. 도레도레 수제 케이크와 도레도레 산하 커피 전문점 브랜드 '마호가니'의 디저트 메뉴 개발을 총괄한다. 

김견준 셰프는 수년간 미쉐린 3스타를 받은 이탈리아 현지 레스토랑인 'Da Vittorio'와 'VILLA Crespi'에서 베이커리 파트를 총괄했던 '스타 셰프'다. 다수의 현지 TV방송 프로그램에도 출연할 정도로 능력을 인정받고 있다. 

김경하 대표는 두 셰프와 함께 개발한 이탈리아 정통 나폴리 베이커리 제품을 한국에 대거 선보여 디저트 시장 공략을 가속화한다는 포부다. 새 브랜드에서는 '이탈리아식(式) 호떡'도 선보인다. 

김 대표는 "김영훈 셰프와 김경준 셰프를 주축으로 한 신제품 개발팀을 꾸려 디저트 제품 개발은 어느 정도 완료한 상태"라면서 "생산공장을 증축해 설비 라인도 확충했다. 현지 맛을 제대로 구현하기 위해 원재료를 외국에서 수입했으며 제품 라인업까지 심혈을 기울여서 개발했다. 올해 상반기 중에 1호점 오픈 예정"이라고 설명했다.  
  도레도레는 지난 2006년 국내 F&B 시장에 혜성처럼 등장했다. 한국인이라면 한 번쯤 먹어 봤을 '무지개 케이크'의 시초가 바로 도레도레다. 일곱 빛깔 무지개가 빵에 스며든 듯한 '무지개 케이크'에 대한 소비자들의 반응은 출시 초기부터 뜨거웠다. 당시 커피숍에서 조각 케이크를 먹던 문화가 자리 잡기 전이라 다소 생소해 하던 사람들도 적지 않았다. 

그러다 무지개 케이크를 주문한 고객들이 사진을 찍어 소셜미디어(SNS)에 올리기 시작하면서 전국적으로 입소문을 탔다. 여기서 더 나아가 일본 등 해외에까지 알려지며 당시 신사동 가로수거리점은 외국인 관광객들도 찾는 명소로 떠오르기도 했다. 

매장에서 무지개 조각 케이크 주문이 들어올 때마다 홀(whole)케이크를 커팅하는 연출로 시각 효과를 극대화한 것도 한 몫했다. 기존 케이크와의 차별화가 시장에서 제대로 먹히면서 소위 '대박'이 터진 셈이다. 디저트 혁신을 앞세워 F&B 시장에 안착한 도레도레는 이후에도 꾸준히 사세를 확장해 현재 운영 중인 브랜드만 4개에 달한다. 

도레도레 산하 브랜드는 케이크 전문점 도레도레뿐만 아니라 △커피 전문점 마호가니 △디쉬룸 △셀로스터스 등이 있다. 올 상반기에 이탈리아 디저트 브랜드를 론칭하면 5개로 늘어나게 된다. 

코로나19 기간을 거치며 도레도레의 브랜드 가치는 다시금 증명됐다. 코로나19 사태가 터진 2020년 이후 휘청하기도 했다. 글로벌 프랜차이즈 브랜드인 버거킹, 맥도날드도 연이어 매물로 나오는 상황 속에서도 국내 토종 브랜드를 중소기업이 매장 수를 크게 줄이지 않고 생존했다는 데 그 의미가 크다고 김 대표는 말한다. 지난 10여 년간 쌓아온 도레도레의 저력이 방증됐다는 설명이다. 

도레도레는 두꺼운 마니아층을 자랑한다. 실제 도레도레는 2006년 인천에서 출발했지만 현재는 인천공항, 서울역, 용산아이파크몰, 영등포 타임스퀘어, 롯데백화점 영등포점, 롯데몰 수지점, 하남 스타필드 등 주요 상권에 입점하며 유통 대기업들로부터 경쟁력을 입증받았다는 평가다. 

특히 도레도레는 2018년에 백화점 입점 공식을 깨고 롯데백화점 영등포 내 4층 '패션존'에 케이크 매장을 냈다. 통상 백화점들은 소비자들이 F&B 브랜드를 한눈에 볼 수 있도록 건물 한 층에 위치하도록 공간을 짜 왔다. 하지만 백화점이 기존 관행을 탈피한 것은 백화점 큰 손이 된 젊은 고객층을 잡기 위한 실험 성격이 강하다. 당시 '힙(hip)'한 도레도레를 패션존에 입점시켜 고객 체류 시간을 늘리겠다는 의도다. 이후 소비자 반응이 좋자 매장 규모를 약 165㎡(50평대)로 확장하기도 했다.

도레도레가 인기를 끌자 2020년에는 마호가니도 롯데백화점 영등포에 매장을 오픈했다. 마호가니는 도레도레보다 매장 규모가 큰 대형 커피 전문점을 표방한다. 직접 로스팅한 원두를 활용해 고급스러운 커피 맛을 구현해 냈고 다양한 베이커리와 함께 즐길 수 있도록 한 점이 특징이다.

인테리어에도 각별히 신경을 썼다. 특히 광화문점은 청계천 바로 옆에 있는 만큼 도심 속에서 자연을 느낄 수 있게 매장 안에 화분을 적절히 배치해 직장인들에게 큰 호응을 얻고 있다. 

괄목할 만한 성과도 있다. 코로나19 이후 줄었던 매장 수도 점차 회복 추세란 점이다. 코로나19 이전인 2019년엔 34개까지 확대됐던 매장 수는 지난해 말 기준 도레도레 11개점, 마호가니 16개점, 셀로스터스 1개점 등 30개점까지 회복했다. 
  김경하 대표는 자수성가한 여성 사업가로도 유명하다. 다만 시작은 미약했다. 대학 2학년 때 인천에서 발렌타인데이, 크리스마스 등 기념일에 맞춰 캔디, 초콜릿을 만들어 팔아 5000만원을 번 것이 사업의 밑천이 됐다. 초기 매장은 66㎡(20평)로 테이블도 몇 개 없는 소규모 매장에 불과했다.

김 대표는 "도레도레가 디저트 시장에서 두각을 나타낼 수 있었던 것은 기본 브랜드와 다르게 접근했기 때문이라고 생각한다"고 말했다. 그러면서 "당시만 해도 케이크는 비싼 가격 탓에 생일에만 먹는 특별한 음식으로 여겨졌다"며 "그런 고정관념을 깨야겠다고 생각했다. 홀케이크가 아닌 조각 케이크를 매장에서 바로 잘라준 것도 성공 요인"이라고 했다. 

실제로 2013년에 선보인 도레도레의 첫 번째 케이크 제품 '고마워 케이크'는 당시 업체들이 잘 쓰지 않던 네이밍을 시도해 선풍적인 인기를 끌었다. '달콤함을 고마운 사람에게 선물하세요'란 슬로건으로 시작한 고마워 케이크는 선물하고 싶은 케이크로 알려지면서 더욱 인지도가 높아졌다. 

김 대표의 이력도 특이하다. 어린 시절부터 아버지 영향을 받아 '디벨로퍼(developer, 부동산 관련 개발자)'가 되는 것이 꿈인 공학도다. 2004년 연세대에 입학해 도시공학을 전공했으며 현재는 같은 대학에서 스마트시티 석사과정을 밟고 있다. 

그러나 그는 기존 건물을 허무는 식의 대규모 도시 개발보다는 지속 가능한 개발에 초점을 맞추는 도시 재생 분야에 관심을 가졌다. 그러던 중 도시 재생의 가장 핵심적인 부분이 '콘텐츠'이고, 그 연장선 상에 외식 산업이 있다는 결론에 이르렀다.  

김 대표는 "도시공학과 외식 사업은 서로 다른 영역이지만 비슷한 부분이 많다"면서 "공간을 채우기에 가장 사람들이 편하게 이용할 수 있는 콘텐츠 중에 내가 좋아하는 것을 고민하다가 디저트, 커피를 떠올렸다. 단순히 먹을 것을 제공하는 브랜드에서 한 발 더 나아가 사람들의 삶을 더욱 풍요롭게 만드는 라이프스타일 브랜드로 성장하고 싶었다"고 말했다.

마호가니, 도레도레가 한데 어우러져 있는 도레빌리지는 김 대표가 추구하는 '공간의 미학'이 잘 드러나는 곳이다. 인천 강화에 있는 도레빌리지는 매장에서 커피와 디저트를 먹은 뒤 수국정원과 조팝미로 정원, 데이지 정원, 야생 정원을 거닐 수 있도록 조성됐다.

김 대표는 올해 연매출 250억원 달성을 목표로 하고 있다. 지난해 연매출은 220억원으로 추정된다. 

김 대표는 "주력 브랜드인 도레도레, 마호가니를 중심으로 지난해부터 매출이 코로나19 이전 수준으로 회복되고 있다"면서 "이탈리아 디저트 전문점 디저트를 론칭하는 만큼 올해 연매출은 250억원으로 목표를 잡고 있다"고 전했다. 

◆김경하 대표 프로필

△1985년생 
△2008년 연세대 도시공학과 졸업
△2022년 연세대 스마트시티 석사과정 입학  
△2006년 케이크 전문점 도레도레 창업
△2013년 커피 전문점 마호가니 창업
△2014년 디쉬룸 바이 도레도레 론칭
△2019년 셀로스터스 강화점 오픈