쇠고기를 삶아서 가늘게 찢은 후 각종 나물을 넣고 얼큰하게 끓여낸 국이 육개장이다. 육개장은 뜨겁고 얼큰한 국물이 속을 풀어주기 때문에 지금은 해장국으로 즐겨 먹는다. 하지만 본래는 복날에 먹는 음식이 육개장이었다.

대표적인 복날 음식은 보신탕이지만, 지금은 삼계탕, 오리고기, 낙지 연포탕 등 수많은 복날 음식으로 대체됐다. 조선시대에는 삼계탕이 없었고, 백숙도 많이 먹지 않았다고 한다. 이런 이유로 보신탕을 먹지 않는 사람들 사이에서 즐겨 먹게 된 음식이 육개장이다.

육당 최남선 선생이 쓴 조선상식문답(朝鮮常識問答, 1946)에는 육개장을 "개고기가 맞지 않는 사람을 위해 쇠고기로 개장국 비슷하게 끓인 국"이라고 소개했다. 음식을 만들어 먹는 방법을 쓴 규곤요람(1896)과 조선 후기에 유득공(柳得恭)이 지은 세시풍속지 경도잡지(京都雜志)에 나온 글을 보면 개장국 끓이는 방법과 비슷하다고 했다.

그래서 육개장은 개장(狗醬)에 쇠고기 육(肉)자가 붙어 생긴 말이라고 한다. 남쪽에는 주로 쇠고기를 이용했지만, 북쪽은 닭을 많이 사용했다. 닭이 들어가면 닭개장이다. 그리고 육개장에 맵고 진한 양념을 하는 것도 개장국에서 유래됐다.

육개장을 끓이기 위해서는 먼저 쇠고기를 준비해야 한다. 육개장의 주재료인 쇠고기는 소화기관을 편안하게 해주고 몸의 기운을 올려주는 효과가 있다. 함께 들어가는 고사리는 식물 중에서도 식이섬유 함유량이 높아 다이어트에 좋고 변비를 예방하는 데도 좋다. 파, 생강, 마늘도 따뜻한 성질을 가지고 있어 수족냉증, 감기 등을 예방하는 데 도움이 된다.

육개장을 맛있게 끓이려면 대파, 느타리버섯, 숙주, 고사리 등이 필수다. 양념장으로 고춧가루, 간장, 참기름, 다진 마늘, 청주도 준비한다. 우선 쇠고기는 물에 담가 핏물을 뺀다. 이때 대파, 마늘, 생강 등을 함께 넣어 누린내를 없앤다. 고기가 푹 무르게 익으면 결대로 굵게 찢거나 결 반대로 납작하게 썬다.

대파는 8㎝ 길이로 썬 뒤 끓는 물에 살짝 데치고, 고사리와 느타리버섯, 숙주도 삶아 찬물에 헹궈 큼직하게 썬다. 그리고 볼에 쇠고기, 대파, 고사리, 숙주, 느타리버섯을 담고 양념 재료로 무친다. 쇠고기, 무, 대파, 마늘 등을 넣은 육수에 무친 재료를 넣어 끓인다. 모자라는 간은 국간장으로 맞춰 마무리한다.