"고기 핏물을 빼고 직접 육수를 내서 만드는 데만 하루 넘게 걸려요."

비비고 가정간편식(HMR) 육개장 두부김치찌개 닭곰탕을 개발한 이남주 CJ제일제당 편의식품센터 부장(수석연구원)은 14일 아주경제와 인터뷰에서 비비고 HMR 대표상품인 육개장의 맛 비결은 정성이라고 강조했다. 이 부장은 "육개장 HMR 제품이 많이 있지만 우리 제품처럼 핏물을 완전히 빼고 육수를 직접 만드는 곳이 없을 것"이라며 "직원들이 4시 반에 출근하면서 공을 들인 육수 덕분에 상온제품인데도 직접 끓인 것보다 더 맛있다고 한다"고 말했다.

이 부장은 육개장을 만들 때 가정에서 직접 만든 육개장과 동일한 맛과 품질을 구현하는 데 집중했다. 원물 고기부터 피빼기 작업을 거쳐 직접 오랜 시간 삶아 육수를 우려내고 삶은 고기를 찢어 넣는 차별화된 방식을 선택했다. 직접 우려낸 육수를 맛의 기본 베이스로 사용하기 때문에 별도 조미료를 넣지 않아도 진하고 자연스러운 맛을 구현할 수 있었다. 육개장 외에도 소고기미역국, 설렁탕, 닭곰탕 제품은 동일한 방식으로 직접 끓인 맛을 구현했다.

이 부장은 CJ제일제당에서 16년간 상품 연구개발을 담당하고 있다. 김치부터 시작해 밑반찬, 포장반찬 등을 개발하고 현재 국·탕 위주의 HMR 상품 개발에 주력하고 있다. 이 부장은 "김치나 밑반찬 등과 HMR 제품은 미생물적 접근 포인트가 다르다"며 "반찬제품은 살균제품이지만 국탕은 멸균제품인 데다 맛있게 먹기 위해 상온 기술을 접목하고 있다"고 강조했다.

HMR 메뉴는 가정에서 조리가 어렵고 외식비중이 높은 음식으로 정해진다. 트렌드 전략팀에서 빅데이터를 기반으로 메뉴를 선정하면 이 부장이 유명 맛집을 직접 찾아다니면서 자체 분석한다. 전문 셰프도 개발에 참여해 레시피를 만든다. 19년 차 한식전문셰프인 푸드시너지팀 김무년 셰프는 "비비고 브랜드는 고급스러우면서 마치 가정에서 끓인 듯한 느낌으로 만든다"며 "처음 먹을 때 자극적인 것을 좋아할 수 있지만 오래가지 않아 질릴 수 있다"고 설명했다.

이 때문일까. CJ제일제당은 후발자로 HMR 시장에 진출했으나 현재 시장점유율은 37.7%로 1위다. 오뚜기와 아워홈이 각각 27.0%, 5.0%의 점유율로 뒤따른다. CJ제일제당은 지난 2015년 말부터 비비고 HMR 연구개발을 시작했고 지난 1월 본격적으로 TF를 구성해 제품개발에 속도를 냈다. 지난해 6월 육개장, 사골곰탕, 두부김치찌개, 된장찌개가 출시됐고 7월에는 삼계탕, 12월에는 부대찌개가 나왔다. 올해 2월에는 닭곰탕, 설렁탕, 소고기미역국을 출시했다. 

올해 하반기에는 한식 6종이 출시될 예정이다. 이 부장은 "국·탕으로 4종류, 일품 볶음이라든가 찜요리로 2종 정도 준비하고 있다"며 "올해 10월 출시를 목표로 준비 중이다"라고 말했다.