㉘대를 물려 내려오는 레시피 담양 10미(味)<하>
2022-03-02 10:07
맛의 본향에서 빚는 술과 음식
<연동사의 곡차 추성주>
《세종실록지리지》에는 고려시대 연동사에서 살쾡이가 훔쳐 먹던 술 이야기가 나오지만 제조법이나 특성에 관해서는 적어 놓지 않았다. 1756년 담양부사 이석희가 쓴 추성지(秋城誌)에는 ‘이 지역 스님들이 절 주변에서 자라는 여러 가지 약초와 보리 쌀 등을 원료로 하여 술을 빚어 곡차(穀茶)로 마셨다. 이 술을 신선주라 하여 허약한 사람들과 애주가들이 즐겨 마셨고 그 비법이 구전(口傳)한다’고 나와 있다. 곡차는 절에서 술을 좋아하는 대사들이 술을 ‘술’이라고 부르기가 겸연쩍어 ‘차’라고 하고 마신 데서 유래한다.
추성고을 양대수 명인의 증조부가 연동사의 큰 시주(施主)였을 때 주지 스님한테 구전으로 내려오던 레시피를 전수받았다. 이후로 추성주는 양 명인 집안의 가양주(家釀酒)가 됐다.
일제강점기부터 해방 후 1980년대까지 쌀 소비 억제와 세금징수를 목적으로 가양주 금지 정책이 계속됐다. 1980년대 후반 민속주 제조가 허용되기까지 70여 년의 긴 공백으로 한국에서 수많은 민속주의 맥이 끊겼다.
증조할아버지가 주지에게서 받은 추성주의 비법을 300여 자 한문으로 써놓았고 이것을 할아버지가 한글로 풀어 썼다. 추성주는 갈근 구기자 상심자 오미자 두충 산약 연자육 우슬 육계 의이인 창출 등 12가지 약초가 들어간다. 추성주에 들어가는 한약재는 약재에 따라 달이거나 찌고 볶는 방식이 제각각이다. 아버지는 아들에게 자세한 양조기술을 가르쳐주지 않고 1988년에 돌아가셨다. 그는 대학의 연구기관과 한약방을 열심히 찾아다녀 구기자와 갈근은 달이고, 오미자와 우슬은 볶고, 연뿌리는 찌는 법을 배웠다. 이렇게 해서 2000년 국내 22번째 전통식품 명인으로 지정받았다.
'타미앙스'는 1년에 1000 병만 만들어 한정 판매하는 40% 프리미엄 증류주. 타미앙스는 담양의 프랑스식 발음이다. 쌀 구기자 오미자 산약 등 10여 가지 한약재를 가지고 대나무 숯 여과 제조법으로 2번의 증류 과정을 거쳐 대나무통에서 장기간 숙성해 만든다.
양 대표의 아들 재창씨도 대학에서 식품공학을 전공했고 아버지의 전수자로 전통주 제조 기법을 익히고 있다.
<궁중에서 먹던 떡갈비>
떡갈비는 본래 궁중에서 왕이 즐기던 음식이었다. 승정원일기나 일성록에 '갈비(乫非)' 요리에 관한 이야기가 자주 나온다. 乫非는 순우리말 갈비를 이두체로 적은 것이다.
담양에서는 신식당과 덕인관이 역사가 오래된 떡갈비 집이다. 담양의 떡갈비 재료는 1등급 이상의 암소갈비를 쓴다. 먼저 소고기의 갈빗대에서 살점을 떼어낸다. 갈빗살을 잘게 다져서 네모진 떡의 형태로 다듬는다. 갈비뼈에 고기를 붙인 후 진간장 참기름 후추 대파 마늘 양파 등으로 만든 양념에 재운다. 식당마다 레시피가 달라 양념장에 배즙 사과즙 정돔(맛술)이 들어가기도 한다. 예전에 화로로 구워냈는데 요즘은 참나무 대나무 숯으로 굽는다.
신식당의 창업자 남광주씨는 열여섯에 시집을 왔다. 음식 솜씨가 예사롭지 않아 담양의 큰 잔치 음식을 만들어주다가 1909년 식당을 시작했다. 그러니 한 세기가 넘은 식당이다. 다음에 신금례 시할머니가 며느리로 들어와 자신의 성을 따 상호를 신식당이라고 지었다. 그 후 이화자 시어머니를 거쳐 지금은 신식당의 4대 며느리 한미희씨(46)가 떡갈비를 만들고 있다.
<창평국밥·암뽕순대>
옛날에 창평이 별도 현이던 시절 창평현청과 가까이에 창평장이 있었다. 처음에는 시장 사람들이 쉽게 구할 수 있는 재료로 술국을 만들어 팔다가 나중에는 밥을 말아준 것이 창평국밥의 시초.
창평장터 가까이에 돼지 도축장이 있었다. 여기서 나오는 부산물로 창평국밥과 암뽕순대를 만들었다. 창평국밥은 돼지 뼈 국물에 선지와 콩나물을 넣어 맑은 색을 띠게 한 것이 특징.
장터에 사람이 모이면 허기진 배를 채우기 위해 양이 많고, 값이 싸면서도 맛있는 음식을 찾는다. 창평장에서는 이 세 가지 조건을 갖춘 음식을 먹을 수 있다. 국밥은 7천원, 모듬과 막창은 8천원, 비빕밥과 국수는 5천원이다. 옛날엔 5일장에나 먹어보던 창평국밥을 5일장이 사라지면서 매일 먹을 수 있게 됐다. 반찬도 깔끔하고 감칠맛이 있다. 점심 때가 되면 7,8개 국밥집에 긴 줄이 만들어진다.
돼지 내장 중에서도 별미로 꼽히는 부위가 암퇘지의 자궁인 새끼보다. 애기보라고도 한다. 암뽕은 구이 수육 국밥 순대의 재료가 된다. 암뽕수육은 연하면서도 쫄깃한 맛이 있어 인기가 높다. 초고추장에 찍어 먹는다.
순대는 돼지 피가 들어가 사람에 따라 호불호가 있으나 채소와 곡류 두부 등을 부재로 사용해 영양의 균형이 맞아 한 끼 식사로 부족함이 없다. 주로 국과 찜으로 먹지만 요즘에는 철판구이 튀김 전으로도 만든다.
<죽순요리>
죽순은 대나무의 땅 속 줄기에서 돋아나는 어리고 연한 싹이다. 고려 후기 학자 이곡((李穀·1298~1351)의 시가와 산문을 아들 색(穡)이 1364년 엮은 가정집((稼亭集) 제17권에 시 '죽순을 먹으며[食笋·식순]' 3수가 나온다.
소채를 심어도 푸른 옥 묶음이 최고의 보배 (種采蒼玉最堪珍)
어린 싹이 군침 흘리는 객을 만나지 않는다면(免敎蒙稚逢饞客)
모두 된서리 뚫고 티끌 벗어난 대가 되련마는(摠是凌霜不受塵)
이 시에서 '푸른 옥 묶음'은 죽순의 별명. 보통 창옥속(蒼玉束)이라고 한다. 대나무의 서해안쪽 북방한계선은 충남. 이곡의 고향 충남 한산에서는 고려시대부터 죽순요리를 즐겼음을 알 수 있다.
허준의 《동의보감》에 죽순이 원기를 회복시킨다고 나와 있다. 질 좋은 단백질과 무기질, 섬유질이 풍부하다. 죽순이 한창 자라는 4월 중순~6월 말이 가장 맛있다. 다른 음식과 잘 어울릴 뿐아니라 조리법이 다양하다. 죽순회 죽순된장찌게 죽순장아찌 죽순들깨볶음, 죽순구이···. 깻잎 논우렁이, 다진 마늘 등과 양념장을 비벼 무치면 죽순회무침이 된다.
일본과 중국에서는 죽순을 좋은 식재료로 치며 다양한 요리법이 발달했다. 중국에 '좋은 죽순이 울타리 밖으로 나간다'는 속담이 있는 것을 보면 중국인들이 얼마나 죽순을 좋아하는지를 알 수 있다. 담양군은 죽순 요리를 개발 보급하기 위해 매년 전국죽순요리 경연대회를 개최한다.
<돼지숯불갈비>
1980년대 후반 문을 연 승일식당이 담양식 돼지숯불갈비의 원조. 처음에는 작은 가게로 시작했다가 양복점 다방 등 주변 상가를 사들여 넓혀나갔다. 차량이 밀려들자 인근 논을 사서 주차장으로 만들었다. 지금은 4인용 테이블이 90 개. 평일에도 빈 테이블이 별로 없다. 코로나에도 위축되지 않는 식당이다.
참고문헌
1. 오한샘 최유진 《천년의 밥상》 MID, 2012
2.㈜상상오 편집‧디자인 《맛집멋집 아카이빙-담양》광주광역시·나주시·담양군·목포시, 2020
3. <세종실록지리지>《조선왕조실록》
4. 《한국민족문화대백과사전(이곡)》 한국학중앙연구원