올해로 82주년을 맞는 서울우유협동조합(이하 서울우유)은 유업계 1위 기업으로 시장 점유율 1위를 줄곧 유지하고 있다.

18일 시장조사기관 닐슨코리아에 따르면 서울우유의 우유시장 점유율은 지난해 2월과 3월 각각 40.2%, 40.5%로 2개월 연속 40%를 넘겼다.

올해 3월 취임한 문진섭 서울우유 조합장은 송용헌 전 조합장에 이어 임기 안에 매출 2조원을 달성하겠다는 목표를 세웠다.

서울우유의 지난해 매출액은 1조6749억원으로 전년 대비 3.1% 늘었다. 국내 유업계 통틀어 가장 높은 수치다. 하지만 출산율 저하 등으로 우유 시장은 수년째 정체다.

서울우유는 품질 개선과 다양한 신제품 개발을 통해 불황을 타개한다는 복안이다.

◆우유 고급화 시대 열다

서울우유는 1961년 유지방 소화를 돕고 지방이 뜨는 부유 현상을 없애기 위해 균질기를 도입했다. 1962년 국내 첫 선진화한 고급 균질우유를 가정으로 배달했다.

그 시절 선명한 농협 마크와 함께 커다란 글씨로 ‘균질우유’라고 쓰인 목제 상자를 싣고 다니던 우유 배달원의 모습은 서울우유 홍보에도 큰 역할을 했다.

기술 투자도 서슴지 않았다. 1984년 국내 첫 ‘콜드체인시스템’을 완비했다. 목장에서 생산한 우유를 소비자가 마실 때까지 중간유통 모든 과정이 냉장 상태로 이뤄지도록 했다. 본격적으로 우유 품질의 고급화 시대를 열었다고 서울우유는 설명했다.

1975년 용인공장을 설립하면서 우유 생산 자동화 시스템을 도입했다. 뒤이어 1984년 양주공장, 1989년 안산공장, 2005년 거창공장 우유 생산단계에 연이어 신기술을 적용했다.

2009년 ‘제조일자 병행 표기제’를 도입하며 소비자가 신선도 높은 우유를 선택할 수 있는 객관적인 기준을 제시했다. 유통기한에 의존해 우유를 선택하던 방식에서 ‘제조일자 표기’는 우유의 신선도를 판별하는 혁신적인 기준이 됐다.

그 결과, 하루 평균 판매량이 15% 이상 신장했다. 현재까지도 ‘제조일자 병행 표기제’를 시행하는 유업체는 국내에서 서울우유뿐이다.

2016년 3월, 세균 수 1A등급에 체세포 수까지 1등급 원유만을 사용해 두 개의 최고 등급으로 채운 프리미엄 우유 ‘나100%’를 선보였다.

세균 수 등급이 원유가 얼마만큼 깨끗하게 관리되는지 보여주는 기준이라면, 체세포 수 등급은 젖소의 건강 상태를 가늠하는 지표라고 할 수 있다. 스트레스나 질병이 없는 건강한 젖소에서만 체세포 수가 적은 고품질의 원유를 얻을 수 있다.

그동안 우유의 위생 품질 기준을 세균 수만으로 가늠했지만, 체세포 수라는 새로운 기준을 적용해 품질을 한 단계 더 높였다.

서울우유가 국내 유일하게 도입한 품질 개선 제도는 이뿐만이 아니다.

‘밀크마스터(Milk Master)’를 통해 젖소 한 마리당 담당 주치의를 두고 젖소의 건강을 철저하게 관리한다. 현재 서울우유에는 밀크마스터인 젖소 전문 주치의 50여명이 활동하고 있다.

실제로 농촌진흥청이 발표한 ‘2018 농식품 소비트렌드’에 따르면 2017년 가구당 흰 우유의 수입액은 2010년에 비해 8% 감소했다. 출산율 감소에 따른 어린이, 청소년 등 주 소비층이 감소하면서 우유 소비량도 함께 줄었다.

반면 치즈 생산량과 소비량은 꾸준히 증가하고 있는 것으로 나타났다.

2011년 기준 약 50%를 차지하던 가공 슬라이스 치즈의 비중은 2017년 40%로 감소했다. 스트링치즈, 모차렐라 치즈를 비롯해 다양한 형태의 간식용·술안주용 치즈가 부상했다.


◆우유 하나로 외식시장도 공략
 

조합원들이 모인 협동조합의 경영방식은 보통 사업 다각화에 제한적이다. 서울우유는 업계 선두주자로서 혁신적인 시도를 해 협동조합 발전의 좋은 예가 되고 있다.

서울우유는 우선 우유 외에 장 건강 발효유, 가공치즈 등으로 제품군을 다양화했다.

신제품 ‘듀오安(안)’은 서울우유 전용 목장에서 생산한 국산 원유 72%와 세계특허 듀얼 코팅 한국산 유산균 듀오락을 결합했다. 몸에 좋은 더덕과 홍삼 분말도 첨가했다.

강방원 서울우유 발효유마케팅 팀장은 “전 세계적으로 프리바이오틱의 효능에 대한 대중의 관심이 늘어나면서 세계적인 유산균 제조기술력을 갖춘 듀오락과 협업해 이번 신제품을 출시하게 됐다”며 “듀오안은 평소 장 건강이 좋지 않거나 장시간 의자에 앉아 생활하는 직장인, 학생들에게 강력하게 추천하는 제품”이라고 말했다.

외식사업 관련 부서를 신설하고, 디저트 시장도 공략하고 있다.

서울우유는 지난해 6월 유제품 전문 디저트카페 ‘밀크홀 1937’ 종로점을 열었다.

‘밀크홀 1937’은 서울우유 창립 당시 정동8번지에서 다방 역할을 하던 유제품 선전실을 뉴트로(새로움과 복고의 합성어) 감성으로 재해석한 카페 브랜드다. 1937은 서울우유 창립 연도를 뜻한다.

매장에서는 과거 서울우유의 트레이드 마크인 유리병 용기를 활용해 소비자 감성을 자극하는 프리미엄 병 우유를 직접 제조해 판매한다.

기존의 정형화한 디저트 카페와 달리 매장 내 공방에서 서울우유 ‘나100%’를 활용한 수제 유제품이나 마카롱 만드는 모습을 직접 확인할 수 있다.

밀크홀 1937 인기 메뉴인 ‘밀크티 오리지널’과 ‘밀크티 말차’를 비롯해 국내 첫 서울우유 전용목장에서 한정 생산해 별도 집유한 국내산 ‘저지우유’, ‘저지아이스크림’도 있다. 이 제품은 일반 우유와는 달리 단백질과 유지방 함량이 높아 크림처럼 부드러운 식감과 우유 본연의 깊고 진한 맛이 특징이다.

이상화 서울우유 밀크홀 1937팀장은 “유업계 1위다운 전문성을 통해 차별화한 유제품 디저트를 즐길 수 있는 공간인 밀크홀 1937에서 다양한 이색 메뉴들을 경험하길 바란다”며 “디저트 시장이 커지고 있는 만큼 최상의 품질과 서비스로 소비자에게 한 걸음 더 다가갈 수 있도록 매장을 점차 확대해 나갈 계획”이라고 말했다.

서울우유 밀크홀 1937은 롯데복합몰 수지점과 분당서현점, 종로점, 롯데백화점 관악점, 이마트 창동점 등 6개 매장을 운영하고 있다.