고추.고추장 등 매운맛 조절가능

한국식품연구원, 고추장.김치 등 매운맛 등급 및 품질 표준화 관리에 기여

(아주경제 김선국 기자) 우리나라 전통식품의 세계화를 위한 고추와 고추장에 새로운 변화가 일고 있다. 고추장의 매운맛을 순한 맛부터 매우 매운 맛까지 5단계 세분화에 이어, 고추장과 핫소스 제품의 매운맛 특성, 등급구분, 관능검사 등을 통해 소비자들이 원하는 입맛에 따라 자유로운 선택이 가능하도록 매운맛을 조절할 수 있기 때문이다.

17일 한국식품연구원에 따르면 하재호 식품분석센터 박사팀이 고추장, 김치 등의 매운맛 측정을 기존 분석법보다 5배 이상 빠르고 시료 수량도 10배 많이 처리할 수 있는 새로운 방법의 ‘매운맛 신속분석기술’을 개발했다.

이번에 개발한 기술은 최근 국가표준에서 매운맛 등급화를 실시함에 따라 시행하고 있는 것으로 고추장  뿐만 아니라 김치 등 매운맛을 포함한 소비자중심의 품질관리와 등급 표준화에 맞춰진 '세계 최초의 매운맛 신속분석기술'이다.

경제적인 방법으로 개발된 이번 기술은 고추 및 고춧가루, 떡볶기, 라면스프, 스낵 등 매운맛을 특징으로 하는 대부분의 식품원료나 가공식품에서 매운맛 주요 성분인 캅사이신(capsaicin, CAP)과 디하이드로캅사이신(dihydrocapsaicin, DHC)의 함량을 정확하고 신속하게 분석할 수 있는 장점이 있다.

기존의 분석법에서는 시료 5g으로 7시간 이상 추출하고 한 번에 처리 할 수 있는 시료의 수량도 10개에 불과했다. 하지만 새로운 분석 기술은 0.2-0.3g의 미량의 시료만으로도 1시간 이내에 추출 가능토록 단축했다. 분석 비용도 80% 절감하는 효과를 나타냈다.

식품연구원 관계자는 "본 기술을 현장에 적용할 경우 생산업체당 분석소요비용이 기존 1점 분석에 4만원 소요되던 것이 8000원 가량으로 저렴해 질 것"이라며 "이를 년 간 소요비용으로 환산하면 대략 한 개 업체당 1억 6000만원 정도가 절감 가능"하다고 말했다.

그간 고추장, 김치, 고춧가루 등 우리나라 전통음식의 매운맛 성분 분석을 위해 많은 시간이 소요돼 매운맛을 표시하는데 어려움이 있었다.
이번 연구를 통해 신속하게 매운맛 성분을 분석, 생산성을 5배 이상 향상시키는 등 매운맛의 표준화 및 품질관리도 획기적인 도움을 줄 수 있을 것으로 연구원은 내다봤다.

한편 이번 연구는 고추장이 지난해 7월 세계식품으로 등재될 당시 대한민국에서 제출해 코덱스(CODEX)로부터 인증된 국제공인캅사이신분석법을 연구한 결과물이다. 이번 연구에서 개발된 분석기술은 식품 분석의 교과서라고 할 수 있는 세계적인 유명 학술지인 'Journal of AOAC International' 11월호와 'Food Science and Biotechnology' 8월호에 게재가 확정됐다.

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