[알리바바의 한국 농식품②] 서민의 술 막걸리, 고급 웰빙술로 자리잡아
2014-12-23 18:10
막걸리[사진=농림축산식품부, ㈜우리술]
아주경제 김선국 기자=대한민국 전통주 막걸리가 세계인의 고급 웰빙술로 자리잡고 있다.
서민의 술로 사랑받던 막걸리가 고품질의 쌀과 현대적인 위생시설, 숙성 등을 통해 고급 웰빙 막걸리로 재탄생하고 있는 것이다. 최근에는 여러 소비계층의 입맛을 만족시키기 위한 이색 막걸리도 속속 등장하고 있다.
농림축산식품부에 따르면 국순당에서 만든 저알콜 캔막걸리 ‘아이싱’은 중국에서 ‘애정주’라는 애칭으로 불리며 팔리고 있다. 스파클링 막걸리 ‘오름’도 중국인 사이에서 주목받고 있다.
우리술이 만든 미쓰리 제품[사진=㈜우리술]
㈜우리술이 만든 '미쓰리그린’은 알코올 3%의 저도수 막걸리로 골프·축구·등산 등 스포츠나 레저 활동 후에 가볍게 마실 수 있는 음료 타입의 주류로 개발된 제품이다. 탈취 기능이 있는 디에어레이션 공법으로 용기에 남아 있는 잡냄새를 제거하고 유자과즙을 첨가해 상큼함 맛과 청량감을 높인 게 특징이다.
100년 전 전통 막걸리 제조법으로 만든 ‘느린마을 막걸리’도 깊은 맛으로 젊은층에서 인기다. 배, 복분자, 오미자, 녹차 등 과일을 넣은 달콤한 막걸리도 등장했다.
지역적인 특색을 담은 막걸리도 여전히 인기다. 포천 막걸리를 비롯해 배다리 막걸리, 가평 잣막걸리 등 지역특산품을 넣은 막걸리들이 새로운 모습으로 선보이고 있다.
◇ 막걸리의 다양한 변신
막걸리의 알코올 도수는 3~9% 정도로 다른 술에 비해 낮아 누구나 즐길 수 있는 음료로 불린다. 낮은 도수만큼 막걸리는 80% 이상이 물이다. 막걸리를 빚기 위한 물 외에 쌀을 씻는 물, 쌀을 찌는 물 등 그 지역의 물에 따라 막걸리 맛과 품질이 달라진다.
막걸리의 종류는 1000개 이상이다. 살균 여부에 따라 생막걸리, 살균 막걸리로 나뉘고 원료에 따라 쌀막걸리, 밀막걸리, 보리막걸리 등으로 탄생한다. 또 지역 특산물을 넣은 막걸리, 유기농 쌀막걸리 등 다양한 종류의 막걸리가 있다.
대부분 막걸리는 싸다는 인식이 있지만 최고급 유기농 쌀로 빚은 막걸리, 오랜 숙성기간을 통해 청량감보다는 부드러움으로 즐기는 막걸리, 100% 손으로 빚은 수제 막걸리 등 다양한 고급막걸리가 있다. 이는 일반 막걸리보다 가격이 수십 배나 비싸게 팔리고 있다.
지역마다 밤, 과일 등의 다양한 재료를 넣어 특산품 막걸리를 만들기도 한다. 잣·콩 등 견과류의 고소함을 느낄 수 있도록 지역 특산품을 담은 견과류 막걸리를 비롯해 '포천 이동주조'의 '검은콩 막걸리', '청주 조은술 세종'의 '알밤 막걸리' 등이 출시되고 있다.
경기 지역을 대표하는 '지평 막걸리'는 밀 막걸리로 유명하다. 1925년 양평군 지평면에서 양조장을 시작, 4대째 가업을 이으면서 90년 가까운 역사를 자랑한다. 밀 특유의 칼칼하면서도 부드러운 맛으로 사람들의 입맛을 사로잡고 있다.
막걸리를 따뜻하게 달여 마시기도 한다. 대표적인 것이 바로 어머니의 술이란 모주(母酒)이다. 광해군 때 인목대비(仁穆大妃)의 어머니인 노씨부인(盧氏夫人)이 만든 술이라고 해서 대비모주((大妃母酒)라고 불렸다. 현대에는 ‘대비’자를 빼고 ‘모주’라고 불린다. 모주는 한약재를 넣고 하루 동안 끓인 것으로 알코올도수가 1.5%인 것이 특징이다.
달여 마시는 막걸리는 증발 온도가 물보다 낮은 알코올의 성질로 인해 한번 달이게 되면 알코올 도수가 급격히 낮아진다. 이에 해장술, 아침 식사 대용으로 사용한다.
샴페인이나 생맥주처럼 청량감이 뛰어난 막걸리도 생산된다. 국책연구기관인 농촌진흥청이 개발한 '거품막걸리'는 전통발효기술에 현대적 주조기술을 더해 막걸리 고유의 맛과 색은 유지하면서 맥주처럼 하얀 거품이 일어난다.
거품 막걸리는 맥주처럼 따를 때 1∼3㎝의 높이와 비슷한 거품이 생긴다. 이 거품이 막걸리 고유의 향을 유지해주는 동시에 목 넘김을 부드럽게 해준다. 특히 막걸리 거품의 유지 시간은 맥주 거품의 30∼60초보다 긴 2∼3분 정도라고 농진청은 설명했다.
정석태 연구관은 "막걸리가 다른 술에 비해 선호도가 낮은 이유는 특유의 텁텁한 맛과 청량감 부족 때문이었는데 거품 막걸리는 이런 약점을 극복했다"며 "앞으로 막걸리 제조 기술을 더욱 다양화해 누구나 즐길 수 있는 한국 대표 술이란 명성을 유지하도록 할 계획"이라고 강조했다.
◇ 전통 막걸리의 제조방법
막걸리는 처음부터 막걸리를 제조하기 위한 술을 만드는 것과 일반적인 청주나 약주를 제조한 다음 맑은 술을 떠내고 남은 지게미에 물을 혼합해서 만드는 방법이 있다. 일반적으로 막걸리는 술을 다 떠내고 남은 지게미에 물을 혼합해 만든 것으로 알려져 있지만 실제로는 처음부터 막걸리를 제조하기 위한 술이 더 많다.
막걸리를 제조하기 위한 술은 대부분 술을 빨리 빚어 마시는 속성주이다. 때문에 술을 빚는 기간을 최대한 앞당겨 당화(효소 또는 산의 작용으로 녹말 등 무미한 다당류를 가수분해하여 감미가 있는 당으로 바꾸는 반응 및 조작)가 빨리 일어날 수 있도록 멥쌀 보다는 찹쌀, 온도가 낮은 곳보다는 높은 곳에서 발효를 한다.
청량감을 높이기 위해서는 술의 발효가 끝나지 않은 상태로 술을 걸러 술 속에 탄산이 있도록 제조한다. 주발효에서 여과를 통해 탄산이 발생하기 때문에 시원한 맛이 더해진다. 이는 맥주의 탄산과는 다르다. 맥주는 후발효를 거치면서 발생하는 탄산을 이용한 술이다. 주발효에서 남은 당이 후발효를 거치면서 효모에 의해 탄산이 발생된다.
특히 막걸리는 햅쌀로 만든다. 생명력이 가장 강하고 깨끗한 햅쌀의 영양성분이 녹아있어 영양학적으로 우수하기 때문이다.
◇약재만큼 각종 성인병 예방에 좋은 막걸리
자연 발효 식품으로 영양성분이 많아 술이면서도 건강식품으로 불리는 막걸리는 물 80%, 알코올 3~9%, 단백질 2%, 탄수화물 0.8%, 지방 0.1% 그리고 나머지 10%는 식이섬유, 비타민 B, C, 유산균, 효모 등이 혼합돼 있다.
막걸리의 가라앉은 ‘하얀 고형분’은 항암효과에 좋은 ‘파네졸’이 다량 함유돼 있다. 이는 ‘비소화성식이섬유’로 포만감은 주지만 칼로리가 매우 낮고 장내 독소성분을 쉽게 배출 할 수 있도록 돕는 기능을 한다. 또 피로물질제거 등 피로회복, 피부재생, 시력증진, 항암, 소염, 비만억제 효과 등에 좋은 물질이 다량 함유돼 있다.
생막걸리에는 소주나 와인에는 없는 유산균이 풍부하게 들어있다. 유산균의 숫자는 막걸리 제품마다 상이하지만 생막걸리 100㎖에 유산균이 1억~100억 마리가 존재한다. 막걸리의 발효된 유산균은 요구르트의 100배 이상으로 장의 건강을 좋게 하고 유해성분을 없애는 효과가 있다.
생막걸리에는 효모도 풍부하다. 효모는 단백질과 식이섬유소와 미네랄로 구성돼 있으며 영양 불균형 개선, 영양 공급원, 건강 증진 및 유지, 신진대사 기능 등을 포함한다.
막걸리는 처음부터 막걸리를 제조하기 위한 술을 만드는 것과 일반적인 청주나 약주를 제조한 다음 맑은 술을 떠내고 남은 지게미에 물을 혼합해서 만드는 방법이 있다. 일반적으로 막걸리는 술을 다 떠내고 남은 지게미에 물을 혼합해 만든 것으로 알려져 있지만 실제로는 처음부터 막걸리를 제조하기 위한 술이 더 많다.
막걸리를 제조하기 위한 술은 대부분 술을 빨리 빚어 마시는 속성주이다. 때문에 술을 빚는 기간을 최대한 앞당겨 당화(효소 또는 산의 작용으로 녹말 등 무미한 다당류를 가수분해하여 감미가 있는 당으로 바꾸는 반응 및 조작)가 빨리 일어날 수 있도록 멥쌀 보다는 찹쌀, 온도가 낮은 곳보다는 높은 곳에서 발효를 한다.
청량감을 높이기 위해서는 술의 발효가 끝나지 않은 상태로 술을 걸러 술 속에 탄산이 있도록 제조한다. 주발효에서 여과를 통해 탄산이 발생하기 때문에 시원한 맛이 더해진다. 이는 맥주의 탄산과는 다르다. 맥주는 후발효를 거치면서 발생하는 탄산을 이용한 술이다. 주발효에서 남은 당이 후발효를 거치면서 효모에 의해 탄산이 발생된다.
특히 막걸리는 햅쌀로 만든다. 생명력이 가장 강하고 깨끗한 햅쌀의 영양성분이 녹아있어 영양학적으로 우수하기 때문이다.
◇약재만큼 각종 성인병 예방에 좋은 막걸리
막걸리[사진=농림축산식품부, ㈜우리술]
자연 발효 식품으로 영양성분이 많아 술이면서도 건강식품으로 불리는 막걸리는 물 80%, 알코올 3~9%, 단백질 2%, 탄수화물 0.8%, 지방 0.1% 그리고 나머지 10%는 식이섬유, 비타민 B, C, 유산균, 효모 등이 혼합돼 있다.
막걸리의 가라앉은 ‘하얀 고형분’은 항암효과에 좋은 ‘파네졸’이 다량 함유돼 있다. 이는 ‘비소화성식이섬유’로 포만감은 주지만 칼로리가 매우 낮고 장내 독소성분을 쉽게 배출 할 수 있도록 돕는 기능을 한다. 또 피로물질제거 등 피로회복, 피부재생, 시력증진, 항암, 소염, 비만억제 효과 등에 좋은 물질이 다량 함유돼 있다.
생막걸리에는 소주나 와인에는 없는 유산균이 풍부하게 들어있다. 유산균의 숫자는 막걸리 제품마다 상이하지만 생막걸리 100㎖에 유산균이 1억~100억 마리가 존재한다. 막걸리의 발효된 유산균은 요구르트의 100배 이상으로 장의 건강을 좋게 하고 유해성분을 없애는 효과가 있다.
생막걸리에는 효모도 풍부하다. 효모는 단백질과 식이섬유소와 미네랄로 구성돼 있으며 영양 불균형 개선, 영양 공급원, 건강 증진 및 유지, 신진대사 기능 등을 포함한다.
염증을 완화시키는 소염효과도 존재한다. 와인에 많이 함유된 폴리페놀은 항염증 활성으로 유명하다. 막걸리에도 염증 매개체의 생성을 억제하는 물질이 들어 있는 연구결과가 밝혀지고 있다.
막걸리는 저 칼로리(kcal)여서 다이어트에도 효과적이다. 막걸리는 1잔에 40~70kcal로 다른 술에 비해 칼로리가 매우 낮은 편이다. 술 100㎖를 기준으로 와인은 70~74kcal, 소주는 141kcal, 위스키 250kcal가 들어있다.
◇ ‘막걸리’의 스쿠알렌 함유량 와인의 200배
최근 막걸리에 항암물질인 스쿠알렌이 함유돼 있다는 연구 결과가 발표됐다. 스쿠알렌은 주로 심해상어의 간에서 발견되는 항암·항종양, 항산화효과를 갖고 있는 기능성물질로 현재 건강기능성 식품으로 고가에 판매되고 있다.
한국식품연구원 하재호 박사 연구팀에 따르면 막걸리에 있는 스쿠알렌은 맥주나 와인보다 최고 200배나 많다.
막걸리에 들어있는 스쿠알렌 함량은 kg 당 1260∼4560㎍(마이크로그램)으로 포도주(10∼60㎍)와 맥주(30∼60㎍)보다 50∼200배 많았다.
연구팀은 막걸리의 스쿠알렌은 제조과정에서 사용되는 효모(Saccharomyces cerevisiae)에 의한 것으로 추정하고 있다.
하 박사는 “막걸리의 가라앉은 부분에 스쿠알렌과 파네졸이 주로 함유되어 있으므로 막걸리를 마실 때는 잘 흔들어 마시는 것이 좋다”고 말했다.
하 박사팀은 지난 2011년에도 막걸리에서 항암물질인 파네졸(farnesol)성분을 세계 최초로 분석해 수요창출과 고급화에 기여한 바 있다.
스쿠알렌과 파네졸 분석기술에 관한 연구결과는 지난 2월 국내 분석전문 학술지인 한국분석과학회지와 세계적인 식품관련 전문학술지인 ‘Food Chemistry’에 각각 게재됐고 이번 스쿠알렌과 파네졸 간편 분석기술은 ‘Journal of AOAC International’에 게재됐다.